Khái niệm men tươi và sourdough starter. Hướng dẫn cách nuôi men sourdough

 

Giai đoạn 1 (2 ngày đầu) –  TẠO MEN

 

– Ngày 1: trộn đều 50g bột mì 13 + 50g nước ép dứa/ yeast water/yaour… cho vào lọ, đậy kín. Nhớ đánh dấu/ghi chú thời gian trộn bột.

 

– Ngày 2: trước khi cho bột ăn, trộn đều men ngày 1 lên, sau đó bỏ đi ½ men , lấy 1/2 men còn lại + 50g nước ép dứa + 50g bột mì 13 mới, tất cả trộn đều, đậy kín, đánh dấu.

 

Giai đoạn 2 (Ngày 3 đến ngày 7) – HÌNH THÀNH MEN 

 

Bắt đầu từ ngày thứ 3 không dùng nước ép dứa nữa mà chỉ cần dùng nước lọc để nuôi Bột cái. 

 

Luôn trộn đều men trước khi lấy ra 1/2 lượng men cho dồn chung vào một cái lọ riêng, trữ ở ngăn đông, sau sẽ tận dụng làm muffin, bột chiên, waffle… đều rất ngon. Phần men còn lại trộn với 50g bột + 50g nước, đánh dấu ghi chú và ủ nơi mát mẻ, khô thoáng.

 

Sau 5 ngày này nếu nuôi tốt thì “con men” đã hình thành. Tùy thời tiết, nhiệt độ phòng, loại bột, loại nước mà men sẽ nở khác nhau nên không cần quá quan tâm men nở x2 hay x3. Chỉ cần ngửi men trong hũ có mùi chua hơi gắt (giống mùi giấm) nhưng không hôi (men chết) hoặc có mùi cồn (men bị biến thành men rượu ), bề mặt không bị mốc vàng mốc đỏ (do vặn nắp không chặt bị hở gió hoặc thiếu nước nên men quá khô, hoặc trộn men không đều, hoặc dụng cụ/nguồn nước không sạch làm men nhiễm khuẩn), không bị chảy nước (do men thiếu chất, bột mì cũ, chất lượng kém)… đồng thời men có nhiều bong bóng khí, chân bột bắt đầu có rễ tre là biết men đang phát triển tốt. Cứ yên tâm nuôi tiếp.

 

Giai đoạn 3 (ngày 8 – 15) – MEN TRƯỞNG THÀNH, HOÀN THIỆN. 

 

Thay đổi thời gian và liều lượng bột nuôi men. Lúc này men đã khỏe nên cần tăng tỉ lệ bột và thời gian cho ăn để men không bị đói, nhanh trưởng thành.

 

Cụ thể, từ ngày 8 đến ngày 15, mỗi ngày 2 lần sáng tối, cách nhau 12h (Vd: 6h30 sáng – 6h30 tối), tỉ lệ 30gr men + 30gr nước + 50gr bột.

 

Lưu ý: men cần sự ổn định nên có 2 yếu tố rất dễ làm thay đổi chất lượng men, đó là:

 

Thời gian: thời gian cho men ăn nên duy trì đúng mốc thời gian để tiện theo dõi men phát triển và giúp men ổn định. Nếu tiện đâu cho men ăn đó hoặc cho ăn không theo một nhịp điệu nào cả, men sẽ bị no/đói thất thường, rất khó phát triển tốt.

Loại bột: men không đòi hỏi phải có bột đắt tiền (rye/ wholewheat…) mà đòi hỏi cần cho ăn đúng loại bột quen để có sự tương thích. Nuôi men bằng bột nào cũng được nhưng chỉ nên dùng 1 loại bột quen thuộc để nuôi, tránh thay đổi mỗi hôm 1 loại bột hoặc trộn các loại bột lung tung, hoặc mua nhiều loại bột khác nhãn hiệu (vd: cùng bột mì 13, nhưng vừa dùng Baker choice, vừa dùng BRM, vừa dùng Prima…). Việc thay đổi bột có thể làm men khó nuôi vì men sẽ bị kích thích, khi thì nở quá nhanh, khi thì quá trì trệ, từ đó chúng ta rất khó xác định lúc nào men no/đói/ cần ăn.

Sau 15 ngày, nếu tiến hành nuôi men đúng phương pháp, chất lượng men sẽ rất tốt. Men rất thơm, mất mùi chua gắt, chỉ còn chua nhẹ. bọt khí nhiều, rễ tre tốt, men rất nhạy, nở và sụp rất đúng thời gian. Việc cấy men để làm bánh dễ vô cùng, và QUAN TRỌNG LÀ – MEN KHÔNG LÀM BÁNH MÌ CHUA như cái tên “SOURDOUGH STARTER” của nó. (bánh mì chua hay không phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố khác mà mình sẽ ghi chú ở các bài sau)

 

Giai đoạn 4 – DUY TRÌ MEN (NUÔI MEN DÀI HẠN)

 

Sau khi đã có men tốt, ngoài việc biết sử dụng thì chúng ta cũng phải biết cách nuôi/ duy trì nó như thế nào. Thông thường có 3 cách duy trì.

 

a/ Nuôi mỗi ngày: men để ở nhiệt phòng, cho ăn hàng ngày, mỗi ngày nên cho ăn ngày 2 lần, cách nhau 12h, tỉ lệ 1-3-3 (10gr men – 30gr nước – 30gr bột) hoặc 1-3-4, hoặc 1-4-4 tùy ý bạn muốn men đặc hay lõng, chua nhiều hay ít. Nhớ là cùng 1 lượng men (10gr) nhưng trộn tỉ lệ càng nhiều nước và bột thì men càng ít chua, nhưng men ít chua quá cũng không tốt vì nó không đủ lượng men cần thiết để đẩy bột nở đúng thời gian khi làm bánh (bột sẽ nở chậm).

 

Men nuôi mỗi ngày là men khỏe nhất để làm bánh.

 

b/ Nuôi mỗi tuần: men để trong tủ lạnh, ngăn mát, mỗi tuần lấy men ra, cho men ăn 1 hoặc 2 lần theo tỉ lệ 3-5-5 để duy trì, sau đó lại cho vào tủ lạnh.

 

Chúng ta thường chọn cách này, vì không phải ngày nào ta cũng làm bánh. việc nuôi men trong tủ lạnh giúp ta đỡ phiền hà, mất thời gian và tiết kiệm bột nhưng men trong tủ lạnh sẽ không khỏe như men nuôi bên ngoài. Muốn làm bánh cần phải cho men ra nhiệt phòng, thúc men ăn liên tục 2-3 lần/1 ngày trước khi làm bánh.

 

c/ Nuôi men mỗi tháng/ 2 tháng/ thậm chí 4-6 tháng trong tủ lạnh hoặc sấy starter thành men khô