Làm sao để nuôi bột cái? How to make Sourdough starter?

CHUẨN BỊ:

2 cái lọ thủy tinh size nhỡ (500ml) có nắp vặn chặt để ủ men, 1 cái muỗng gỗ cán dài cỡ vừa để trộn men, 1 cái spatular dẹp, size mini để vét bột và 1 cái hũ (thủy tinh, nhựa…) tùy ý nhưng cần có nắp và đủ rộng để đựng men dư.

2 kg bột mì 13, nếu có thêm bột rye (bột mì đen) hoặc bột mì nguyên cám (wholewheat) thì càng tốt (nhưng không bắt buộc)

Nước lọc (nước sạch, đun sôi để nguội)

1 quả dứa chín tự nhiên, ép lấy nước cốt (có thể thay nước ép dứa = nước ép táo/lê/nho/ yaour tự ủ hoặc nước hoa quả lên men – Natural yeast water) dùng cho 2 ngày ủ men đầu tiên.

 

QUY TRÌNH NUÔI BỘT CÁI: 

 

Giai đoạn 1 (2 ngày đầu) –  TẠO MEN

 

– Ngày 1: trộn đều 50g bột mì 13 + 50g nước ép dứa/ yeast water/yaour… cho vào lọ, đậy kín. Nhớ đánh dấu/ghi chú thời gian trộn bột.

 

– Ngày 2: trước khi cho bột ăn, trộn đều men ngày 1 lên, sau đó bỏ đi ½ men , lấy 1/2 men còn lại + 50g nước ép dứa + 50g bột mì 13 mới, tất cả trộn đều, đậy kín, đánh dấu.

 

Giai đoạn 2 (Ngày 3 đến ngày 7) – HÌNH THÀNH MEN 

 

Bắt đầu từ ngày thứ 3 không dùng nước ép dứa nữa mà chỉ cần dùng nước lọc để nuôi Bột cái. 

 

Luôn trộn đều men trước khi lấy ra 1/2 lượng men cho dồn chung vào một cái lọ riêng, trữ ở ngăn đông, sau sẽ tận dụng làm muffin, bột chiên, waffle… đều rất ngon. Phần men còn lại trộn với 50g bột + 50g nước, đánh dấu ghi chú và ủ nơi mát mẻ, khô thoáng.

 

Sau 5 ngày này nếu nuôi tốt thì “con men” đã hình thành. Tùy thời tiết, nhiệt độ phòng, loại bột, loại nước mà men sẽ nở khác nhau nên không cần quá quan tâm men nở x2 hay x3. Chỉ cần ngửi men trong hũ có mùi chua hơi gắt (giống mùi giấm) nhưng không hôi (men chết) hoặc có mùi cồn (men bị biến thành men rượu ), bề mặt không bị mốc vàng mốc đỏ (do vặn nắp không chặt bị hở gió hoặc thiếu nước nên men quá khô, hoặc trộn men không đều, hoặc dụng cụ/nguồn nước không sạch làm men nhiễm khuẩn), không bị chảy nước (do men thiếu chất, bột mì cũ, chất lượng kém)… đồng thời men có nhiều bong bóng khí, chân bột bắt đầu có rễ tre là biết men đang phát triển tốt. Cứ yên tâm nuôi tiếp.

 

 

Giai đoạn 3 (ngày 8 – 15) – MEN TRƯỞNG THÀNH, HOÀN THIỆN. 

 

Thay đổi thời gian và liều lượng bột nuôi men. Lúc này men đã khỏe nên cần tăng tỉ lệ bột và thời gian cho ăn để men không bị đói, nhanh trưởng thành.

 

Cụ thể, từ ngày 8 đến ngày 15, mỗi ngày 2 lần sáng tối, cách nhau 12h (Vd: 6h30 sáng – 6h30 tối), tỉ lệ 30gr men + 30gr nước + 50gr bột.

 

Lưu ý: men cần sự ổn định nên có 2 yếu tố rất dễ làm thay đổi chất lượng men, đó là:

 

Thời gian: thời gian cho men ăn nên duy trì đúng mốc thời gian để tiện theo dõi men phát triển và giúp men ổn định. Nếu tiện đâu cho men ăn đó hoặc cho ăn không theo một nhịp điệu nào cả, men sẽ bị no/đói thất thường, rất khó phát triển tốt.

Loại bột: men không đòi hỏi phải có bột đắt tiền (rye/ wholewheat…) mà đòi hỏi cần cho ăn đúng loại bột quen để có sự tương thích. Nuôi men bằng bột nào cũng được nhưng chỉ nên dùng 1 loại bột quen thuộc để nuôi, tránh thay đổi mỗi hôm 1 loại bột hoặc trộn các loại bột lung tung, hoặc mua nhiều loại bột khác nhãn hiệu (vd: cùng bột mì 13, nhưng vừa dùng Baker choice, vừa dùng BRM, vừa dùng Prima…). Việc thay đổi bột có thể làm men khó nuôi vì men sẽ bị kích thích, khi thì nở quá nhanh, khi thì quá trì trệ, từ đó chúng ta rất khó xác định lúc nào men no/đói/ cần ăn.

Sau 15 ngày, nếu tiến hành nuôi men đúng phương pháp, chất lượng men sẽ rất tốt. Men rất thơm, mất mùi chua gắt, chỉ còn chua nhẹ. bọt khí nhiều, rễ tre tốt, men rất nhạy, nở và sụp rất đúng thời gian. Việc cấy men để làm bánh dễ vô cùng, và QUAN TRỌNG LÀ – MEN KHÔNG LÀM BÁNH MÌ CHUA như cái tên “SOURDOUGH STARTER” của nó. (bánh mì chua hay không phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố khác mà mình sẽ ghi chú ở các bài sau)

 

 

Source: Delicious Magazine – Pinterest

 

Giai đoạn 4 – DUY TRÌ MEN (NUÔI MEN DÀI HẠN)

 

Sau khi đã có men tốt, ngoài việc biết sử dụng thì chúng ta cũng phải biết cách nuôi/ duy trì nó như thế nào. Thông thường có 3 cách duy trì.

 

a/ Nuôi mỗi ngày: men để ở nhiệt phòng, cho ăn hàng ngày, mỗi ngày nên cho ăn ngày 2 lần, cách nhau 12h, tỉ lệ 1-3-3 (10gr men – 30gr nước – 30gr bột) hoặc 1-3-4, hoặc 1-4-4 tùy ý bạn muốn men đặc hay lõng, chua nhiều hay ít. Nhớ là cùng 1 lượng men (10gr) nhưng trộn tỉ lệ càng nhiều nước và bột thì men càng ít chua, nhưng men ít chua quá cũng không tốt vì nó không đủ lượng men cần thiết để đẩy bột nở đúng thời gian khi làm bánh (bột sẽ nở chậm).

 

Men nuôi mỗi ngày là men khỏe nhất để làm bánh.

 

b/ Nuôi mỗi tuần: men để trong tủ lạnh, ngăn mát, mỗi tuần lấy men ra, cho men ăn 1 hoặc 2 lần theo tỉ lệ 3-5-5 để duy trì, sau đó lại cho vào tủ lạnh.

 

Chúng ta thường chọn cách này, vì không phải ngày nào ta cũng làm bánh. việc nuôi men trong tủ lạnh giúp ta đỡ phiền hà, mất thời gian và tiết kiệm bột nhưng men trong tủ lạnh sẽ không khỏe như men nuôi bên ngoài. Muốn làm bánh cần phải cho men ra nhiệt phòng, thúc men ăn liên tục 2-3 lần/1 ngày trước khi làm bánh.

 

c/ Nuôi men mỗi tháng/ 2 tháng/ thậm chí 4-6 tháng trong tủ lạnh hoặc sấy starter thành men khô

 

Mình không đi sâu vào việc này vì nếu không có kinh nghiệm, chúng ta sẽ rất dễ làm chết men, hoặc nếu men sống thì thời gian để thúc men khỏe trở lại cũng rất lâu. Thế nhưng, có những thời điểm chúng ta cần đi xa (công tác/ du lịch/ gia đình có việc….) nên không thể nuôi men theo tuần thì sao?

 

Theo kinh nghiệm mà mình đã thử, cách đơn giản nhất là ở lần cho ăn cuối trước khi trữ, nên cho men ăn hơi đặc (và “ngon”) … nôm na là thay vì cho men ăn mỗi baker choice 13, nên cho men ăn với tỉ lệ 50% baker choice, 50% whole wheat hoặc rye), tỉ lệ 100 men – 100 nước – 150 bột, để men x2 thì lấy ra 150gr, cho vào tủ lạnh, ngăn đá, trữ đông. 200gr còn lại, phết mỏng ra giấy nến, sau đó cho vào lò nướng, để men khô tự nhiên (không bật lò sấy) rồi bóp vụn men ra, cho vào lọ khô, đậy nắp thật kín, cất trữ như các loại thực phẩm khô bình thường khác.

 

Khi cần sử dụng, với men trữ đông – cho men xuống ngăn mát, để men “mềm” hoàn toàn rồi mới đưa ra ngoài, tiến hành cho men ăn thúc trở lại. Với men khô, cho một muỗng canh men khô + 1/2 muỗng nhỏ đường + một ít nước hơi ấm ấm + lượng bột vừa phải, khuấy đều để kích hoạt men trở lại, sau đó nuôi vài ngày ở nhiệt phòng trước khi làm bánh.

 

Việc chia men làm 2 phần chỉ để giữ an toàn hơn thôi. Hy vọng, những ghi chép này có thể giúp ích được cho các bạn cũng trót “mê” sourdough và muốn thử sức với dòng bánh mì đặc biệt này như mình.

 

 

Source: duviyeuthuong.wordpress.com