Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 016.666.22.666

Hướng dẫn cách làm bánh opera cổ điển - Opéra Cake

Cập nhật: 05/07/2013 - 21:17 ( Lượt xem: 4.693 )

Bánh opera cổ điển có 6 lớp: 3 lớp cốt gato hạnh nhân, 1 lớp kem bơ cà phê, một lớp chocolate ở giữa và 1 lớp chocolate mỏng trên bề mặt. Bề mặt bánh được trang trí tất cả bằng chocolate đen 1 màu.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Đây là món bánh ưa thích cho những bạn mê chocolate, và cả cho những người không mê chocolate nữa. Hầu như ai cũng thích món bán opera cổ điển này.

 A. BẠT HẠNH NHÂN

 
NGUYÊN LIỆU:
- 3 lòng trắng trứng (để ở nhiệt độ phòng)
- 15g đường
- 115g bột hạnh nhân
- 60g đường (lượng đường chia làm hai để đánh trong 2 hỗn hợp khác nhau)
- 3 trứng nguyên quả (để ở nhiệt độ phòng)
- 35g bột mỳ đa dụng
- 25g bơ nhạt, đun chảy, để còn hơi ấm ấm
 
CÁCH LÀM:
 
- Bật lò nóng ở 220oC.
- Đánh lòng trắng trứng ở tốc độ cao đến khi bông mềm, cho 15g đường vào và đánh tiếp đến bông cứng. (Hỗn hợp 1)
- Đánh chung bột hạnh nhân, 60g đường, trứng nguyên quả ở tốc độ trung bình đến khi thành màu vàng sáng (khoảng 3′). Rây bột vào và đánh ở tốc độ chậm đến khi vừa đều thì dừng luôn, không đánh quá tay. (Hỗn hợp 2)
- Dùng phới dẹt trộn (1) vào  (2) theo kỹ thuật fold (xem ở bài La Forêt Noire). Sau cùng trộn bơ chảy vào (nhớ trộn nhẹ tay).
- Nướng ở 7 – 10′ cho tới khi ngả màu nâu vàng (tùy theo nhiệt độ lò, khi hết 7′ kiểm tra nếu bánh chín thì dừng nướng – Thử xiên một chiếc tăm vào bánh, rút ra thấy không dính tức là bánh đã chín)
 
B. SI-RÔ CÀ PHÊ
 
NGUYÊN LIỆU:
- 60ml nước sôi
- 5g cà phê hòa tan
 
CÁCH LÀM: Chỉ đơn giản là hòa tan cà phê rồi để nguội thôi  
 
C. KEM BƠ CÀ PHÊ
 
Theo công thức Opera truyền thống, bánh sẽ có hình chữ nhật/vuông và cắt bỏ viền để lộ ra pattern bánh, do đó phần kem phủ ngoài không quan trọng. Nhưng ở đây mình làm bánh tròn nên cần có một lớp kem bơ phủ toàn bộ bề mặt bánh trước khi tráng chocolate. Vì vậy nếu bạn làm bánh chữ nhật/vuông thì hãy chia đôi công thức ra nhé.
 
NGUYÊN LIỆU:
- 10g cà phê hòa tan
- 15g nước sôi
- 60g đường
- 30g nước nguội
- Tinh chất vanilla
- 1 quả trứng (để ở nhiệt độ phòng)
- 1 lòng đỏ trứng (để ở nhiệt độ phòng)
- 200g bơ nhạt
 
CÁCH LÀM:
- Hòa tan cà phê với 15g nước sôi
- Đun sôi đường, nước nguội, vanilla trong một nồi nhỏ, khuấy đều đến khi đường tan rồi dừng khuấy, đun tiếp tới khi đạt 124oC (hỗn hợp hơi sệt sệt và chưa ngả màu vàng) rồi ngay lập tức nhấc ra khỏi bếp.
- Trong khi đun si-rô, đánh trứng nguyên quả và lòng đỏ trứng ở tốc độ cao cho tới khi bông mịn và chuyển màu vàng sáng. Giảm xuống tốc độ thấp, đổ si-rô vừa đun còn nóng vào.
- Tăng tốc độ dần từ trung bình lên cao cho tới khi mịn mượt và có cảm giác nặng tay, hỗn hợp trứng nguội lại ở nhiệt độ phòng (khoảng 5′). (Hỗn hợp 3)
- Đánh bơ đến mịn mượt. (Hỗn hợp 4)
- Ở tốc độ trung bình, cho từng thìa (4) vào (3). Khi đã cho hết (4) vào (3), tăng tốc độ lên cao, đánh tới khi hỗn hợp mượt và nặng tay.
- Cho cà phê đã hòa tan vào hỗn hợp trên, trộn đều.
- Để kem bơ vào tủ lạnh, 15′ bỏ ra khuấy một lần đến khi kem đạt độ đặc ưng ý để phủ bánh.
 
D. CHOCOLATE GANACHE
 
NGUYÊN LIỆU:
- 100g chocolate đen, băm nhỏ
- 75g whipping cream
 
CÁCH LÀM:
- Đun kem tươi đến khi bắt đầu lăn tăn sôi, đổ vào chocolate đã băm nhỏ, để một chút rồi trộn đều cho tới khi mịn mượt.
- Cho ganache vào tủ lạnh khoảng 20′, trộn đều mỗi 5′.
 
E. CHOCOLATE GLAZE
 
NGUYÊN LIỆU:
- 100g chocolate đen, băm vụn
- 75g bơ nhạt
Có một cách đơn giản hơn rất nhiều, đó là dùng 180g chocolate lỏng (Chocoform của Grand Place)
Chú ý: Đối với bánh chữ nhật/vuông, dùng 75g chocolate và 60g bơ nhạt (hay 135g chocoform).
 
CÁCH LÀM:
- Đun sôi bơ.
- Đun cách thủy chocolate, trộn cùng bơ chảy.
- Nếu dùng Chocoform, bạn chỉ cần cho vào lò vi sóng quay cho nóng chảy là xong.
 
F. GHÉP BÁNH
 
- Cắt bạt bánh làm 3 lớp (nếu bạn không đủ tự tin để cắt bánh làm 3 lớp mỏng, thì có thể chia hỗn hợp nướng làm 3 lần, mỗi lần 5-7′)
- Đặt một lớp bạt bánh lên khay, quét si-rô cà phê (B) lên mặt bánh, phủ một lớp kem bơ cà phê (C), đặt tiếp một lớp bánh, quét si-rô, phủ một lớp ganache (D), đặt tiếp lớp bánh, quét si-rô.
Chú ý: Ở công đoạn này, nếu bạn làm bánh tròn thì phủ từ 1/3 đến 1/2 lượng kem bơ cà phê (C) vào giữa lớp bánh, nếu làm bánh chữ nhật/vuông thì bạn chỉ cần chừa lại một chút kem đủ để láng mặt bánh.
- Để vào tủ lạnh 20′.
- Phủ toàn bộ bánh bằng kem bơ cà phê (đối với bánh tròn) hoặc láng mặt bánh bằng một lớp mỏng kem bơ (đối với bánh chữ nhật/vuông).
- Để vào tủ lạnh ít nhất 1h.
 
G. TRÁNG BỀ MẶT
 
- Đổ hỗn hợp chocolate glaze (E) còn nóng lên bánh, dùng dụng cụ chà láng để láng mặt bánh. Đối với bánh tròn, mình để chocolate chảy thành dòng xuống thành bánh, không che hết lớp kem phủ. Đối với bánh vuông, bạn chỉ cần láng hết bề mặt trên là đủ. 
- Để bánh vào tủ lạnh 20′ để cố định lớp glaze.
 
H. TRANG TRÍ
 
- Đối với bánh tròn, mình dùng kem tươi vẽ loằng ngoằng lên mặt bánh  Của đáng tội mình rất “run” nên lại thành hoa lá cành thế này đây 
- Đối với bánh vuông, dùng một chiếc dao dài, nhúng nước nóng, lau khô, cắt bỏ 4 viền bánh (cắt một nhát dứt khoát và không “cò cưa). Trang trí tùy thích.
 
Quả thật là làm xong cái bánh này mình cũng toát mồ hôi hột đấy  Tại vì nó có nhiều thứ phải nhớ, nhiều nguyên liệu phải chia nhỏ, phải căn cả thời gian nữa. Dù sao cũng chúc mọi người thành công với “em nó” nhé! Cho đỡ phải đi ăn ngoài tiệm, trời, mình nhớ mang máng đâu cũng vài chục ngàn một miếng xíu xíu đấy!
 
Theo công thức của Đông Phương blog
Mẫu bánh sinh nhật mới