Công thức bánh bông lan (gato) lá dứa ( lá nếp) bất bại

Hh1:
4 lòng đỏ trứng gà công nghiệp
70 g dầu hướng dương
60 g nước lá dứa ép ( sử dụng như ct dùng sữa tươi không đường)
80 g bột mỳ đa dụng
40 g bột ngô

Hh2
4 lòng trắng trứng
100 g đường
Chút muối
3g tartar
Đánh bóng dẻo chóp hơi cong.
Mình chia 4 phần. Lần 1 trộn bằng phới, ba lần sau mình fold bằng phới dẹt.

Nước lá dứa mình mua lá dứa tươi, rửa sạch, cắt khúc trần qua nước sôi rồi xay lọc lấy nước. Khi xay cho thêm chút nước để dễ lọc.

Lò nhà mình hai thanh nhiệt. Mình nướng rãnh dưới cùng.
Mình để nhiệt trên 140, nhiệt dưới 160. Sau 15 phút mình tăng nhiệt trên lên 10 độ, nướng nhiệt đó đến phút thứ 60 thì mình hạ cả trên và dứoi 10 độ nướng thêm 20-25 phút. Với bánh này hqua mình nướng 87 phút
Với lò chung chế độ nhiệt hai thanh. Mình đặt nhiệt 160 độ. Khi cho bánh vào mình để nhiệt dưới 10 phút rồi trả về hai nhiệt. Khoảng 60p thì mình hạ nhiệt xuống 10 độ. Được 70 p lại hạ thêm 10 độ. Khoảng 80-85 p là bánh vững.
Bánh này rất nhiều chất lỏng nên mình cần nướng nhiệt vừa phải và kéo dài thời gian.
Một lưu ý là mình thường nướng 2-4 khuôn 1 mẻ nên khi bánh vào lò thì nhiệt lò sẽ bị giảm đi 10-20 độ. Mình k chỉnh nhiệt kế mà duy trì chế độ đó luôn.
Các b xác định thanh nhiệt trên cao thì phải che mặt sau khi nướng 3 thời gian.
Với bánh này mình sd khuôn nhôm gia công. Chỉ chống dính đáy khuôn. Tuyệt đối k được sd khuôn chống dính toàn bộ hay chống dính thành khuôn.
Nói chung mình thất bại nhiều lắm rồi. Đến bjo thì xác suất thắt eo lõm mặt khoảng 10%. Mình nghĩ với ct bạt không sd bột trộn sẵn, không bột nở thì 90% là xác suất quá ổn với dân nghiệp dư chúng mình.
Tự mình cảm nhận thì hai yếu tố ảnh hưởng đến bạt:
- trứng đánh quá mềm hoặc quá cứng
- nhiệt k chuẩn do lò hoặc do nướng k đủ thgian.
Xin hết

Theo fb Quynh Trang