Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666
Trang ChủHướng dẫn làm bánhHướng dẫn một số cách giái cứu nuôi men sourdough có vấn đề

Hướng dẫn một số cách giái cứu nuôi men sourdough có vấn đề

Cập nhật: 10/01/2019 - 13:46 ( Lượt xem: 8.926 )

Hiện nay xu hướng sử dụng bột chua trong nướng bánh mỳ ngày càng trở nên phổ biến hơn. Lý do mà các baker sử dụng bột chua có rất nhiều như bánh mỳ ngon hơn, có character riêng ko giống như những loại bánh mỳ dùng men thường, bánh thơm hơn, full aroma and flavor, good texture, ruột bánh xốp dai và juicy hơn, giữ đc lâu hơn (so với bánh mỳ chỉ dùng men bình thg), dễ cắt hơn. Đặc biệt là bánh mỳ làm từ bột chua tốt cho sức khỏe hơn vì nó có tác động đến lượng cholesterol. Người ta đã nghiên cứu ra rằng những người bị bệnh tiểu đường có thể làm giảm lượng đường trong máu thông qua việc ăn bánh mỳ làm từ bột chua của lúa mạch đen (rye sourdough/rågsurdeg).

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

 Men nổi váng: 

Nhớ hớt hết váng trước khi cho ăn, hớt sâu một chút.
Men bị đói:
Do khoảng cách giữa các lần cho ăn quá xa, hoặc lượng bột - loại bột cho men ăn không đủ, hoặc do thời tiết quá nóng men sinh nhiều acid hơn...khiến men bị “khú” nổi vàng. Trường hợp này  mùi của men chỉ chua gắt, sặc mùi cơm rượu, nồng chứ không phải mùi khó chịu thiu thối. Men cần được tăng số lần cho ăn từ 1 thành 2 đến 3 lần 1 ngày (hoặc hơn nếu người nuôi có thời gian - cho ăn theo độ nở và xẹp của men). Đổi cách cho ăn khoảng 2-4 lần thì men hết váng (2-3 hôm). Men cần để ở chỗ mát mẻ nếu như thời tiết nóng (mát chứ ko phải lạnh)
Khi men bị nổi váng, ko nên kéo quá dài thời gian cho ăn, chỉ nên dài nhất trong 12h. (Trời lạnh có thể kéo dài hơn)
Loại bột các bạn dùng để nuôi men phải có đủ dinh dưỡng cho men. Nên dùng BF để nuôi men duy trì. Nếu các bạn có WW thì dùng nó pha cùng bột BF tỉ lệ 50/50 để gẩy men trong  vài ngày đầu nhằm nâng cao khả năng tạo men. Nếu dùng APF để gây men thì nên trộn thêm WW, mình APF không đủ dinh dưỡng để gây men và nuôi men khỏe mạnh.
Chú ý: Khi men cái đã nở gấp đôi trong khoảng 5-10 ngày (thường chỉ giữ lại từ 30-50g men cái) thì  lượng thức ăn cho men phải bằng hoặc nhiều hơn lượng men cái, đảm bảo men có đủ thức ăn để phát triển.
Giữ lại nhiều hay ít men là tùy thuộc tình trạng men, nở tốt hay chưa, nở nhanh hay chưa.
2. Men bị nhiễm khuẩn: 
Trong trường hợp men bị nhiễm khuẩn nổi váng hoặc mốc thì không chữa được nữa. Khi men bị nhiễm khuẩn mùi men sẽ biến đổi rất khó chịu, gần giống như mùi thiu thối của thức ăn. dù đổi cách cho ăn men cũng không phục hồi mà sẽ ngày một khó chịu hơn. Sau khoảng 3 lần đổi cách cho ăn men không biến chuyển thì các bạn nên bỏ đi gây hũ khác.
Để tránh gặp phải tình trạng này, khi nuôi men các bạn nên chú ý vệ sinh dụng cụ, sử dụng nguồn nước sạch và bột được bảo quản tốt (ko ẩm mốc, không để hở vài hôm). Nên sử dụng hũ kín và để hũ men nơi sạch sẽ.
Men bị tách nước:
Giống như men bị nổi váng vì quá đói. Nếu tách nước nhiều thì cố gắng chắt chỗ nước ấy đi, nếu ít nước thì có thể trộn đều lên, và lặp lại quá trình cho ăn bình thường. 
Khi men đã khỏe, trường hợp tách nước sẽ ko đáng lo ngại nhiều nữa, nhưng trong giai đoạn nuôi cấy men (15 ngày đầu) nên cố gắng đừng để men tách nước, nó làm mất cân bằng môi trường sống của men làm men chậm lại.
 
Men quá lỏng và vị men chua rõ: 
Thông thường với men mới nuôi được vài hôm, nếu men lỏng và chua rõ thì nên bỏ đi nuôi lại, các bạn cần chú ý quan sát tình trạng men mới, khi men chưa nở lên nhưng sau khoảng 8-12h (Đây chỉ là con số tham khảo, có thể kiểm tra sớm hơn hoặc thường xuyên hơn) men lỏng hơn lúc mới cho ăn nhiều thì nên cho ăn lần tiếp luôn, không cần phải đợi đủ 24h hay cố định một con số giờ cho ăn nào cả.
Nên để men ở chỗ mát mẻ nhất có thể (Không phải tủ lạnh) để hạn chế sự hoạt động của acid acetic khiến bột cái bị chua. Nhiệt độ tuyệt vời cho SD là từ 21-24 độ. Vượt quá 28 độ men sẽ chua nhanh hơn.
Khi nuôi men, các bạn cần chú ý tỉ lệ Men : Bột : Nước, thông thường là 1:1:1. Nhưng tùy thuộc tình trạng men của bạn và loại bột bạn dùng mà thay đổi tỉ lệ này. 
Men loãng và chua rõ là dấu hiệu mất cân bằng môi trường sống của men, nếu để tình trạng này kéo dài thì nuôi men cũng không thành công được. Nên cho men ăn đặc hơn, có thể bớt 20% nước, hoặc tăng 20% lượng bột khi cho ăn. Hoặc cho ăn theo tỉ lệ 0.5:1:1. Cho ăn theo cách cải tạo men này trong 2-3 hôm. Nếu men bị loãng và chua nhiều thì cần cho ăn ngay khi men chưa xẹp xuống.
Sau khi men đã cân bằng thì mọi người quay lại cho ăn tỉ lệ 1:1:1 hoặc 0.5 :1:0.8. Có thể là cho ăn theo một tỉ lệ khác mà các bạn thấy ok với điều kiện nuôi men của mình.
Những điểm cơ bản nhận biết một hũ Bột cái đã sẵn sàng làm bánh:
Bột cái mở lên gấp 2-3 hoặc hơn (điều này còn tùy thuộc vào loại bột bạn nuôi)
Bột cái nở ổn định khi cho ăn cùng lượng và cùng môi tường nuôi (nhiệt độ, độ ẩm...cái này tương đối là được)
Bột cái tạo ra nhiều lỗ khí to trên thành hũ, lỗ khí to đều và rải khắp từ trên xuống dưới hũ = nhiều rễ tre.
Mặt bột tương đối lỳ và bột cái đặc ngay cả khi đã xẹp. 
Tùy vào mỗi người nuôi mà hũ bột cái sẽ có thêm nhiều đặc điểm khác nữa, tuy nhiên đây là 4 đặc điểm cơ bản để nhận biết hũ bột cái đã sẵn sàng. 
Men ưa ngọt nên thi thoảng men yêu tăng cường một chút mật mía cho men ổn định.
 
Bài được tổng hợp từ quá trình nuôi men của các thành viên trong group Bánh men tự nhiên. Cảm ơn các bạn đã đóng góp kinh nghiệm.
 
By Sourdough Bread

 

Các tin cùng chuyên mục

Bánh panettone. Muốn làm Panettone thì cần những gì? - 10/01/2019 13:41
Sourdough Chocolate Cinnamon Rolls - Bánh cuộn nho quế men tự nhiên sourdough - 10/01/2019 13:37
Cách làm mứt thạch rau câu dẻo ngon nhiều màu cho ngày tết - 08/01/2019 11:05
Hunnie cake Bánh hạnh nhân giòn rụm ngon tuyệt đón tết - 06/01/2019 19:24
Hướng dẫn làm ren đường trang trí váy búp bê siêu yêu. - 06/01/2019 10:08
Công thức hướng dẫn cách làm bánh Shiroi Koibito - 06/01/2019 09:51
Bánh gato sinh nhật rút ra tiền độc đáo tạo sự bất ngờ - 02/01/2019 11:10
Kẹo Nougat (Đài Loan) theo công thức của chị Phương Hoa việt Nam - 22/12/2018 19:14
Cách làm bánh quy gừng cực ngon và hấp dẫn - 22/12/2018 18:50
Cách làm bánh đồng xu, lưỡi mèo ngon tuyệt - 22/12/2018 13:25
Macaron - 04/12/2018 16:16
Công thức bánh bao cho bạn yêu thích bánh bao làm tại nhà - 04/12/2018 16:15
Bánh Su kem công thức Anh Tú - 03/12/2018 09:48
Cinamon sourdough rolling bread (Bánh mì quế sourdough) - 01/12/2018 18:08
DISCARD STARTER BREADSTICKS - Bánh mì que men tự nhiên sourdough - 01/12/2018 18:04
Mẫu bánh sinh nhật mới
Bánh Sinh Nhật Ngựa Pony Đẹp Ấn Tượng – Quà Tặng Mơ ước Cho Bé Gái 11517
850.000 VNĐ
Bánh Sinh Nhật Xe Cần Cẩu – Quà Tặng Sinh Nhật Ấn Tượng Dành Cho Bé Trai Yêu Thích Máy Móc 11516
500.000 VNĐ
bánh sinh nhật con ngựa đẹp nhất cho người tuổi ngọ 11516
850.000 VNĐ
Bánh Sinh Nhật Mèo Con 1 Tuổi - Món Quà Đáng Yêu Tặng Bé Gái 11515
500.000 VNĐ
Bánh Sinh Nhật Tình Yêu Vợ Chồng: Kỷ Niệm Ngọt Ngào ngày sinh nhật 11514
250.000 VNĐ
Xem tất cả