Công thức cách làm lớp phủ chocolate tráng gương - Chocolate mirror glaze Theo fb Mai Macaron

"Để có 1 món tráng miệng thành công, được dùng sau bữa ăn chính thì phải làm sao đó nhẹ nhàng,thanh thoát,chỉ nên làm dĩa nhỏ, ngắm đẹp và ăn "hương hoa" là chính và nên kết hợp các vị chua để bớt ngán và giúp tiêu hoá tốt. Bớt đường,bớt ngọt đang là xu hướng của bánh âu (chắc là sợ bị tiểu đường^.^) Trước khi share cthuc lớp tráng gương mình lảm nhảm xíu về 1 chef bánh người Pháp rất thành công trên đất Mỹ đó là Dominique Ansel,lại thêm một nhân tài thành công sau khi tu luyện ở tiệm bánh lâu đời Fauchon. Rời Paris ông đến New York làm chef bánh cho một nhà hàng sang trọng 3 sao michelin, sau 3 năm làm việc ở đấy thì ông ra mở tiệm bánh Ansel Bakery ở khu Soho New York. Loại bánh đã làm tên tuổi của ông bay xa khắp thế giới đó là món Cronut (cái tên cũng đã cho thấy đây là sản phẩm lai giữa croissant và donut). Bạn sẽ cảm thấy tò mò lắm,vì mỗi buổi sáng trước cửa tiệm bánh luôn có 1 hàng dài khoảng 100-200 người đứng xếp hàng mấy tiếng để mua Cronut, mỗi ngày ông chỉ làm 400 cái,như ông nói là muốn bảo đảm chất lượng hơn là về sô lượng,mỗi người chỉ đc mua 2 cái (giống kiểu xếp hàng mua bánh trung thu cổ truyền ở Hà Nội nhỉ^.^) mình cũng đã chế thử Cronut rồi nhưng mà chưa đc ăn bánh này bao giờ nên ko biết như thế nào. Chef này tiết lộ thì Cronut đc làm từ bột ngàn lớp (mille-feuille) và cắt theo khuôn donut và chiên dòn trong dầu hạt nho, đơn giản vậy thôi đó :))Sau khi tạo cơn sốt món ăn sáng tuyệt vời ở New York thì DAnsel mới mở thêm 1 tiệm ở Tokyo và hè này sẽ thêm 1 tiệm ở London.

Lớp phủ "tráng gương", mình đã share rồi nhưng vẫn còn nhiều người hỏi :)) một số bạn trong group cũng đã share rồi, mình chỉ nói rõ hơn 1 chút xíu thôi, lớp bóng này có thể đc làm từ nhiều cách ví dụ như bột cacao,chocolat,caramel,trái cây xay nhuyễn hay như trong cthuc mình sẽ ghi dưới đây thì có glucose sữa đặc...

65 gr nước

100 gr đường 

100 gr siro glucose

65 gr sữa đặc

100 gr chocolat trắng

6 gr gelatin

Màu thực phẩm

=> cho vào nồi nước+đường+glucose cho lên bếp nấu 100-103 độ C => đổ vào 1 tô khác có chứa chocolat trắng và sữa đặc, trộn đều=> cho gelatin đã ngâm nước lạnh vào,sau đó cho màu tuỳ ý thích => dùng ở 25-30 độ C

P/S : lớp phủ này có siro glucose,nó có tác dụng giúp khi nấu siro đường ko bị hiện tượng "lại đường" hơn nữa nó giúp giữ ẩm và glucose ít ngọt hơn đường (chỉ 60% độ ngọt của đường). Trong khuôn khổ cthuc này nếu ko tìm thấy glucose thì có thể thay thế bằng siro bắp (corn syrup).

Sữa đặc có đường có tác dụng chính giúp lớp phủ bóng loáng và bánh có thể bỏ tủ đông ăn dần mà vẫn giữ đc lơp phủ đẹp

Vì lớp phủ này khá ngọt nên chỉ dùng với các loại bánh mousse trái cây vị chua,các loại khác thì dùng các kiểu lớp phủ khác như cacao,chocolat. Hoặc là như mình thì dùng sữa đặc ko đường sẽ bơt ngọt"

 

Clip HD phủ lớp bánh "tráng gương"

 

https://m.youtube.com/watch?v=YUDqstCpKZs

 

Ps:  Mình thường chỉ tráng 1 lần thôi,để hỗn hợp đó tầm 25-30,nóng quá thì nó lỏng mới phải tráng 2 lần,tráng xong để vô tủ lạnh xíu thì nó ko thấy lớp mousse bên trong đâu,tráng 2 lần thì lớp này dày sẽ rất ngọt, em có thể thêm màu cho đậm xíu nữa (khi làm lớp tráng gương từ caramel,màu tự nhiên thì anh mới tráng 2 lần thôi)