Cách làm bánh trung thu cổ truyền (Cách làm bánh nướng)

   1. Nước đường: cái này cần nấu trước ít nhất là 1 tháng, thông thường thì mng nên nấu trước 3 tháng, và nếu có điều kiện thì nên nấu trước 1 năm, bánh sẽ lên màu đẹp và vỏ bánh cũ ng ngon hơn.

 

  2. Nhân : ( gồm nhân thập cẩm( mứt bí, lạp xưởng, mỡ muối đường, lá chanh, hạt bí...) và nhân nhuyễn ( sen, đậu xanh, đậu đỏ, khoai mônn, lá dứa...) )

 

  3. Trứng muối : mình thường sử dụng trứng vịt để muối. Công thức muối trứng cũng rất đơn giản thôi: 50 quả trứng vịt tươi ngon rửa sạch, để khô, cho vào lọ thủy tinh hoặc nhựa đã rửa sạch để khô ráo. 4l nước + 1kg muối + 1 thanh quế + 2 quả thảo quả + 3 hoa hồi --> đun sôi --> hạ nhỏ lửa đun khoảng 10-15' cho các loại gia vị tiết ra. Nước muối để nguội thì đổ vào lọ trứng, chèn cái vỉ nan ( như để muối dưa cà ) lên trên,TUYỆT ĐỐI KHÔNG ĐỂ TRỨNG NỔI LÊN TRÊN MẶT NƯỚC. trứng nổi lên sẽ làm trứng bị thối. mà trong lọ có 1 quả thối thì cad lọ sẽ thối theo. Trứng muối sau 25-30 ngày là dùng được

 

Sau đây mình sẽ up cách làm từ nước đường , nhân, cách tạo hình và nướng bánh.

 

"Công thức gốc từ cuốn Fly me to the Moon của tác giả Wong Kim Meng."

 

Cảm ơn chị nguyetva và chị SPC đã tặng cho những người làm bánh 1 CT thật tuyệt vời

 

NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH NƯỚNG

 

(Nước đường nên nấu càng sớm càng tốt, thậm chí, năm nay nấu cho năm sau.).

 

(A)

1kg đường

600ml nước nóng

2 lát chanh

 

(B)

200gr đường

50ml nước

 

 

Thực hiện

 

• Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình

• Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước

• Trong qúa trình đun đường caramel, các bạn chú ý TUYỆT ĐỐI KHÔNG KHUẤY nhé, chỉ cầm vào 2 quai nồi, lắc qua lắc lại thôi nhé, nếu ko sẽ bị hiện tượng lại đường.

• Khi đường chuyển qua màu caramel đậm thì đổ 600ml nước sôi vào nồi caramel ( chú ý không bỏng nhé, vì lúc này hơi nước bốc lên rất mạnh và có thể bắn nước ra ngoài nữa), cho thêm 1kg đường và 2 lát chanh vào. Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại

• Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng

 

NHÂN BÁNH:

 

Nhân đậu xanh:

 

(nên làm trước 1 hôm)

 

• 200gr đậu xanh xát vỏ

• 150gr đường (thêm bớt tùy khẩu vị. Với lượng đường này là vừa ngọt)

• 1tbsp mạch nha (maltose)

• 100~120gr oil

• 1tbsp bột bánh dẻo

• 1 1/2 tbsp bột trà xanh

 

Nhân đậu đỏ

 

• 350gr đậu đỏ

• 250gr đường

• 150gr dầu ăn

• 1 tbsp mạch nha

• 1 tbsp bột bánh dẻo

• Trứng muối

Thực hiện

 

1. Đậu ngâm nước khoảng 4h cho mềm. Vo sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền mới mịn.

2. Đậu chín nát. Dùng thìa gỗ ngoáy đều trên bếp, lúc nóng để đậu nhuyễn ra. Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. (cẩn thận khéo cháy máy nha). Cho bột trà xanh vào trộn đều. Tắt máy

3. Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào.

4. Dầu ăn cho vào làm 3 lần. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Lưu ý đảo luôn tay. Lúc này thấy nhân nhạt thì có thể cho thêm đường. Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, sờ không dính tay. Cho bột bánh dẻo vào, đảo đều. Tắt bếp và để nhân thật nguội.

5 .Chia nhân thành các viên nhỏ, tùy theo cỡ khuôn, cứ 2 phần nhân, 1 phần vỏ.

 

TRỨNG MUỐI:

 

• 10 quả trứng muối, bỏ lòng trắng,lấy lòng đỏ ngâm rượu trắng + gừng khoảng 10 phút,---> cho vào nướng ở 100-125*C khoảng 20'. Trứng nướng sẽ giữ được màu đẹp hơn hấp

 

ĐÓNG KHUÔN VÀ NƯỚNG BÁNH:

 

Nguyên liệu:( cho 20 bánh 63-65gr) 

 

• 200gr nước đường làm bánh nướng từ ct trên

• 1tsp nước tro tầu

• 1/4tsp baking soda

• 50gr peanut oil (cooking oil cũng ok)

• 320gr bột mỳ

 

Phết bánh (trộn đều)

 

• 1 lòng đỏ trứng

• 1 thìa café nước

 

Cách làm:

 

1. Trộn lẫn nước đường, nước tro tầu, baking soda và dầu ăn vào một tô nhỏ. Để nghỉ 4 tiếng.

2. Trộn đều hỗn hợp nước đường và bột cho trộn đều, tới khi bột mịn mặt là được, không nên trộn lâu, dễ bị dai bột.Bọc kín miệng bowl bột, để bột nghỉ 30 phút.

3. Chia bột thành các viên nhỏ, theo kích cỡ của khuôn. ( với bánh nướng thì tỷ lệ là 2 phần nhân ( đã bao gồm cả trứng) : 1 phần vỏ)

4. Ấn dẹt bột ra, cho nhân vào giữa ( nhân đa có trứng - nếu bạn thk trứng muối, ko có cũng ko sao ), vê bột lên sao cho bột phủ kín nhân, nhớ năm chặt để trứng muối, nhân và vỏ ôm chặt nhau ^^

5. Phủ bột áo ra ngoài viên bột, cho viên bột vào khuôn, ấn mạnh để tọa hoa văn rõ nét. Dùng tăm xăm mấy lỗ nhỏ trên bánh để khi nướng ko bị phồng bánh, mất hoa văn

 

 

6. Cho bánh vào lò ở 200*C, nướng từ 5-10' ( tuy vào size bánh to hay nhỏ ) thì bỏ ra, xịt nước lên bánh để làm nguội bớt. Khoảng 10' sau thì cho bánh vào lò, nướng tiếp 5-10' nữa --> bỏ ra xịt nước , để nguội khoảng 5' thì quết trứng . Sau đó cho vào nướng thêm 5-10' là ok.

7. Cho bánh ra rack cho đến khi nguội thì đóng bao kín, kèm túi chống ẩm. Bánh ăn ngon nhất là sau 3-5 ngày. Bánh để được 5-7 ngoài ở nhiệt độ phòng. Muốn để lâu hơn bạn nên cho vào tủ lạnh. Bỏ ra ngoài 30-40' trước khi ăn cho bánh mềm

 

 Lưu ý:

-------> Nếu trứng muối đủ ngày ( 30 ngày )  mà bạn chưa dùng đến thì cứ đạp ra, nướng rồi cất vô ngăn đá. Khi dùng cứ lấy ra bao nhân rùi làm như bình thường nhé. Trứng càng muối lâu càng quắt lòng đỏ lại đấy

--------> Nếu bạn không có time canh nước đương 4h thì cứ trộn từ trước khi ra khỏi nhà, đi làm về làm cũng được, không sao đâu

---------> Nếu bạn không sử dụng nước tro, tớ nghĩ cũng ko sao ^^

---------> Bánh bị mất hoa văn có nhiều lý do : bột nhão, nhân nhão hoặc bánh bị phồng dẫn đến mất hoa văn. Vì vậy để tránh bánh phồng, bạn nên xăm bánh. Vỏ bánh mỏng, nhân thì đã chín, nên bạn ko nên nướng bánh lâu trong lò, bánh nóng, nhân nóng --> nhân nở ra --> bánh phồng --> mất hoa văn.

 

Chúc các bạn thành công. 

Theo Tiểu Linh (http://www.facebook.com/linh.tieu.18)