Tìm hiểu về Hydration nước trong men tự nhiên sourdough

Bài 9: Hôm trước ở bài 6 nói về Hydration Nước Trong Men và Nước Trong Bánh. Thì có phần “Thay đổi % lượng nước trong men” ( xem hình 1) có rất nhiều bạn thắc mắc chỗ này, mình đã nói là các bạn cứ nuôi men theo tỉ lệ chuẩn 1:1:1 đi rồi mình sẽ giải thích sau vì mình không thể giải thích với từng bạn được vì nó liên quan tới tính toán và hơi rắc rối và mình không có nhiều thời gian giải thích với từng bạn. Hôm nay mình giải thích hy vọng giải toả được sự thắc mắc của các bạn.

Mình luôn nhắc các bạn mới vào SD các bạn cứ nuôi men theo tỉ lệ 1:1:1 là tỷ lệ chuẩn làm được hầu như mọi loại bánh. Khi nào các bạn thành thục rồi thích thay gì thì thay, tự mình tạo nên công thức của mình cũng rất hay.Bạn đừng đi nghe ai chỉ rồi về thay đổi tỷ lệ vì có rất nhiều lý do để chúng ta cần thay đổi tỷ lệ như: nhiệt độ môi trường nơi bạn sống, do tính chất các loại bột hút nước khác nhau , hay thay đổi tỉ lệ do một số loại bánh chuyên biệt cần loại men có lượng nước thấp hay lượng nước cao.... .................................................................... Giờ mình sẽ lấy 1 ví dụ rất dễ hiểu như này: Mình có dự định làm pizza làm sao cho cái viền của nó nhẹ, phồng và có lỗ khí to, mình sẽ cấy men sao cho tỉ lệ nước hydration cao tới 85%.

-Mình cần 150g men cho công thức này

- Men hiện tại mình đang nuôi 100% hydration với BF tỉ lệ 1:1:1 ............................................................. Cách giải:

1) Men: 1.hydration%=tổng số bột

2)Men - tổng số bột = tổng số nước

Mình muốn có 150g men với tỉ lệ 85% hydration 1) 150: 1.85 =81g bột 2)

150-81=69g nước ===> 150 men với tỉ lệ 85%=81g bột & 69g nước =====> 81+69=150

Bây giờ bạn có 50g men cũ bạn nuôi tỉ lệ 100%=25g nước +25g bột

81g bột -25g bột =56g bột

69g nước-25g nước =44g nước

Suy ra: 50g men cũ +56 g bột +44g nước =150 men

Lưu ý: trước khi bạn muốn thay đổi %hydration trong men bạn cần cho men ăn ít nhất 3 lần trước khi làm bánh nhằm ổn định men.

Theo Người Xa xứ