Tất tần tật về Tangzhong. Công thức và cách làm BÁNH MÌ HOKKAIDO NGUYÊN CÁM

Bài này mình viết về Tangzhong, một “thứ gì đó” thường thấy trong các công thức bánh mì mềm kiểu Á, hẳn là không xa lạ với nhiều người, nhưng đi sâu vào nguyên lý sẽ thấy nó thú vị như thế nào. Đây là bài viết mình chắt lọc và viết bằng chính thực nghiệm của mình, không phải sao chép từ nguồn nào, hoan nghênh các bạn trao đổi trên tinh thần đóng góp bổ sung kiến thức, để mọi người có nguồn thông tin chính xác nhất có thể, và xin dẫn nguồn nếu dùng bài viết cho mục đích khác ngoài tham khảo. Mình cảm ơn trước. 

 

Đầu tiên, mình chia sẻ cách tự học của mình: đó là một quy trình QUAN SÁT – ĐẶT CÂU HỎI – TỰ TÌM HIỂU – THỰC HÀNH. Vì vậy, mình viết bài này theo layout tương tự, để các bạn có thể đi từng phần một cách chi tiết. Khi nào hỏi và hỏi như thế nào, đó mới là cái quan trọng trong phương pháp tự học.

 

Và đây, 3 câu hỏi chính:

 

Tangzhong (xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này), còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP (Tangzhong Method) được người Nhật phát minh ra, nhằm tăng độ mềm ẩm và bông xốp của những chiếc bánh mì. Tuy nhiên, Tangzhong method lại được lưu truyền rộng rãi và được biết đến nhờ những người Hoa, cụ thể là Hongkong và Đài Loan, sau đó thì nó được biết đến như một “nguyên liệu bí mật” để tạo nên chiếc bánh mì mềm đến ngạc nhiên, mềm hơn cả mềm và giữ được độ mềm lâu nhất có thể trong cùng điều kiện so với một chiếc bánh mì theo phương pháp thông thường.

 

Về tổng quan, Tangzhong là một hỗn hợp bột:nước được trộn theo tỷ lện 1 bột : 5 nước (tính theo trọng lượng), được khuấy trùng trên bếp với lửa nhỏ, đến khi hỗn hợp đạt nhiệt độ tương đương 65 độ C (hoặc 150 độ F). Tangzhong thu được sau khi khuấy trùng sẽ để nguội tự nhiên và được cho trực tiếp vào bột nhồi bánh mì mềm với một lượng theo yêu cầu của từng công thức.

 

Trong một số công thức bánh mì của người Hoa, tỷ lệ có thay đổi một chút: 1 bột : 1.2 nước, và nước sôi cho trực tiếp vào bột khuấy đến khi thu được một khối bột ướt và hơi nhão.

 

Nhìn chung, trong cả hai hình thức này, chúng ta cũng thấy được, Tangzhong thực sự là “bột hồ”, là sự khuấy trộn giữa bột và nước, tạo độ sệt, độ dính. Vậy điều gì làm cho nó trở thành nguyên liệu “thần thánh” có thể mang lại sự mềm mại và thơm ngon cho chiếc bánh mì? Đây là câu hỏi thứ 2!

 

 

Một nguyên lý thường thấy trong bất kỳ công thức bánh mì mềm nào: chất lỏng càng nhiều, độ mềm càng cao. Chất lỏng giữ được càng lâu, bánh càng mềm lâu. Nói cách khác, độ mềm của bánh sẽ phụ thuộc vào tỷ lệ và sự duy trì của chất lỏng trong bánh.

 

Trong quá trình nướng, một phần chất lỏng trong công thức sẽ bốc hơi, và phần còn lại sẽ bốc hơi dần theo thời gian bảo quản. Đó là lý do bánh mì mềm thường chỉ ngon nhất trong khoảng 3 ngày, và luôn được yêu cầu gói kín khi chưa dùng tới, ngoài việc tránh nhiễm khuẩn, còn vì để ngăn lượng chất lỏng còn lại mất đi. Tuy vậy, bữa tiệc nào rồi cũng tàn, quá trình bay hơi vẫn sẽ diễn ra.

 

Và đây là lúc để Tangzhong lên sân khấu. Bí mật là như thế này: khi khuấy trùng bột, lượng tinh bột trong hỗn hợp sẽ hấp thu nước, và dưới tác động của nhiệt độ, tinh bột sẽ hấp thu được một lượng nước tối đa. Song song với quá trình đó, Glyadin và Glutenin cũng được loại bỏ. Mà như ta đã biết, đây là hai thành phần chính tạo nên mạng gluten trong bánh. Như vậy, phương pháp khuấy trùng Tangzhong sẽ đồng thời cho một sản phẩm có 2 đặc tính: giữ nước (ẩm) và KHÔNG GLUTEN (mềm).

 

Khi chúng ta đưa một lượng Tangzhong vào bột nhồi, đồng nghĩa với việc cung cấp cho bột nhồi một lượng chất lỏng, tuy nhiên đây là một lượng chất lỏng “BÃO HÒA”, nói nôm na, nó được bao bọc bởi tinh bột, và sẽ giữ được lượng chất lỏng đó tốt hơn trong quá trình nướng bánh. Đồng thời, Tangzhong sẽ góp phần “kéo giãn” mạng gluten cho bột nhồi, tạo độ mềm mại cho kết cấu bánh, với đặc tính kết dính, Tangzhong giữ cho bột nhồi có độ dẻo mịn dù mang một lượng chất lỏng tương đối cao.

 

Và đó là cách mà nó làm nên điều kỳ diệu.

 

Vậy TẠI SAO LẠI LÀ 65 độ? Bởi vì khi đạt nhiệt độ này, tinh bột đã hấp thu lượng chất lỏng tối đa và nên dừng ở đây để bột ngậm nước hoàn toàn, nếu tiếp tục, quá trình bay hơi diễn ra, bột hồ sẽ mất dần chất lỏng. Đương nhiên nó vẫn sẽ dùng được, nhưng “vốn liếng” bị bớt xén đi, và cũng là bớt đi tính hiệu quả của nó khi sử dụng trong bột nhào.

 

CÓ THỂ KHUẤY TANGZHONG BẰNG SỮA KHÔNG? Câu trả lời là “dĩ nhiên”, hoặc nói cách khác, có thể thay thế bằng một lượng chất lỏng tương đương, với yêu cầu là loại chất lỏng đó phải có tỷ trọng tương đương nước, và không chứa thành phần nào có thể gây biến tính cho bột mì. Ở đây sữa là một lựa chọn lý tưởng phù hợp mọi yêu cầu, ngoài độ ẩm nó còn cung cấp cả độ béo và mùi vị hấp dẫn. Nếu có thể thì kết hợp sữa và nước ở tỷ lệ 50% sữa:50% nước là tốt nhất.

 

 

1. Ở khía cạnh đơn giản, các bạn chỉ việc tuân thủ công thức, chuẩn bị lượng tangzhong theo đúng yêu cầu. Với tỷ lệ 1:5 mà nói, việc chuẩn bị đúng lượng Tangzhong cho một công thức quá đơn giản, chỉ việc chia lượng Tangzhong yêu cầu làm 6, lấy 1 phần bột và x5 chính là luợng nước. Ví dụ công thức yêu cầu 120g Tangzhong, ta lấy 120 : 6 = 20 –> đây chính là lượng bột, 20×5=100–> đây là lượng nước. Sau khi khuấy, tổng trọng lượng gần như bảo toàn, vì nước không bay hơi. Ta sẽ có đủ lượng cần thiết. Mặc dù vậy, nếu lỡ khuấy dư, các bạn vẫn có thể bảo quản cho lần sử dụng tiếp theo. Thời hạn bảo quản 5 ngày trong ngăn mát và 3 tuần trong ngăn đông tủ lạnh.

 

2. Mở rộng ra một chút, các bạn hoàn toàn có thể biến một công thức soft bread cơ bản thành một công thức Tangzhong-bread. BẰNG CÁCH DÙNG CHÍNH LƯỢNG BỘT VÀ CHẤT LỎNG TRONG CÔNG THỨC ĐỂ TẠO RA TANGZHONG VỚI TỶ LỆ 10%. Trong công thức bánh mì, mọi thành phần sẽ được tính dựa theo tỷ lệ bột. 10% là lượng bột sẽ trích ra từ trọng lượng bột mì trong công thức. Ví dụ ta có một công thức soft bread với lượng bột mì là 500g, vậy 10% sẽ là 50g–> đây chính là lượng bột dùng cho Tangzhong. Tiếp theo, Tangzhong cần 5 phần chất lỏng, như vậy 50×5=250g là lượng chất lỏng sẽ được trích ra từ tổng lượng chất lỏng trong công thức. Ví dụ công thức có 300g sữa tươi, vậy ta sẽ lấy 250g ra để khuấy Tangzhong. Sau tất cả, “nhũng gì còn sót lại” trong công thức sẽ được nhồi cùng với lượng Tangzhong vừa được tạo ra. Rất đơn giản đúng không?

 

Mình bổ sung thêm còn một tỷ lệ tham khảo là 5-7%, tuỳ theo tính chất của các nguyên liệu còn lại mà chúng ta có thể linh hoạt thay đổi cho phù hợp, không phải lúc nào cũng là 10%. Mục tiêu chính là có một dough bột cuối mềm dẻo và mịn màng. Đây là điểm cần tới kinh nghiệm và thực nghiệm chứ không có phán đoán chính xác cho con số bao nhiêu