Cách làm Bánh mì thanh long từ men tự nhiên sourdough

 

Nhưng… “bánh mì thanh long là bánh mì duy nhất trên thế giới” là không đúng. Ai nuôi men tự nhiên và theo đuổi dòng bánh mì chua (sourdough bread) cũng biết người làm bánh mì đưa các nguyên liệu tự nhiên như củ, hạt hay hoa quả (thanh long, gấc, bơ, dừa, sầu riêng, lekima, khoai vàng, khoai tím, cà rốt, bắp ngọt, quả olive…) vào dough bột bánh mì để vừa tạo thêm hương vị vừa tạo thêm màu sắc cho bánh là điều hết sức bình thường. Vietnam mình không phải là nước đầu tiên hay “duy nhất” dùng thanh long đỏ làm bánh mì đâu. Có chăng, thì phải nói đây là lần đầu tiên ở Vietnam, thanh long  ruột đỏ được dùng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì để bán với số lượng lớn cho người tiêu dùng thôi.

 

Levain, nở đạt sau 3,5h cấy

 

Nhưng, lại nhưng, nhờ ý tưởng và sự chia sẻ của bác Kao Siêu Lực mà vụ thanh long đỏ đang ách tắc không xuất khẩu được của người dân đã được giải cứu một cách hữu hiệu. Đồng thời, cũng từ đấy mà hội chị em homemade có thêm nhiều ý tưởng hay từ việc sử dụng quả thanh long đỏ cho các loại bánh trái như bánh mì ngọt, bánh mì bơ, bánh crepe, cupcake, smoothie, kem, chè… rất thú vị và sáng tạo.

 

Bản thân mình vốn không thích chuyện “đu trend”, cứ thấy cái gì vồ vập quá, chộn rộn quá là mình né tránh nên từ sau khi việc dùng thanh long đỏ biến thành “hot trend” thì mình đâm ngại, không muốn động vào. Đợi khi nào nó hết hot thì lọ mọ làm sau nhưng nghĩ đi nghĩ lại, thấy việc làm sourdough bread là niềm vui của riêng mình, và dùng thanh long đỏ để tạo màu là ý tưởng không tệ. Chỉ vì “né trend” mà bỏ qua một loại nguyên liệu tự nhiên thú vị như thế thì vô lý. Thế nên thôi, gạt hết mọi ngại ngần, nhân mấy ngày rảnh cuối cùng trước khi học sinh đi học trở lại, mình cũng thử một mẻ thanh long sourdough bread cho vui, vừa test thử xem màu bánh có “bay đi” không, lại vừa test xem độ ẩm, độ xốp, mùi vị của bánh thế nào…

 

Autolyse: tổng 500gr bột với 346gr chất lỏng, trong đó có 80% là thanh long nhuyễn, 20% là nước lọc

 

Ghi chú nhanh phần nguyên liệu:

 

-500gr bột mì (85% BF, 15% Rye)

 

– 345gr chất lỏng, tương đương 70% hyd (trong đó 80% là thanh long đỏ xay nhuyễn, 20% là nước)

 

+ thêm 30gr mật ong và 20gr dầu olive

 

– 100gr levain (=20%)

 

– 10gr muối = 2%

 

Tổng dough bột: 1000gr.

 

 

Dough bột sau khi S&F lần 2

 

Process:

 

Levain cấy với thanh long nhuyễn, tỉ lệ 1-1, để x2 (3,5h)

Autolyse 45 phút.

Mix well, nghỉ 60p, S&F lần 1, nghỉ 60p, S&F lần 2, đợi buck vừa đạt (thể tích bột x2) thì preshape, sau đó bench rest 30p và final shape.

Full proof trong tủ mát, qua đêm.

Nướng vào sáng hôm sau, nhiệt 230 độ – 30p đầu đậy nắp, 10p sau mở nắp, hạ nhiệt 200.

 

Full proof, chuẩn bị nướng

 

Kết quả:

 

– Dù đã có sự đoán trước, nhưng khi mở nắp nồi ra, mình vẫn bật cười khi thấy màu hồng của thanh long bay sạch sành sanh, từ vỏ bánh đến ruột bánh không còn một tí gì, ngoại trừ mớ hạt đen lấm tấm.

 

– Kết cấu bánh xốp ẩm bình thường, không có gì đặc biệt… Vị hơi chua hơn bình thường chút xíu dù mình đã cắt bớt thời gian ủ dài.

 

– Mùi thanh long cũng hoàn toàn không có. Thanh long vốn không có mùi rõ ràng, ăn tươi cũng không ngửi rõ nên sau khi nướng thì bị mùi bột, mùi men át đi hết sạch.

 

Tóm lại, nếu không có dough bột chưa nướng chứng minh đây là ổ bánh mì thanh long thì có cam kết kiểu gì người ta cũng không tin mình đã cho mấy quả thanh long vào, hihi…

 

 

Mở nắp, và… bay màu 

 

Khi nói chuyện với Vũ, một SD bread baker xịn, cậu ấy có giải thích về biến nhiệt, độ Ph và màu sắc tự nhiên của hoa quả để mình hiểu thêm, tuy nhiên, giữa hiểu và làm đạt yêu cầu là hai chuyện khác xa nhau. Vì thế, coi như lần này mình làm cho vui, nếu có thời gian, mình sẽ làm lại, nhưng với kiểu bánh mềm, nhiệt ít hơn, thời gian nướng nhanh hơn (như sandwich chẳng hạn) để xem màu sắc, mùi vị có giữ lại được tí nào không…