Bánh mì Hokkaido dùng tangzhong kết hợp với SOURDOUGH STARTER thì sao?

Khi làm bánh mì, đặc biệt là loại bánh mì bơ mềm (soft bread) trừ vài “ý đồ đặc biệt” nào đó, còn thì Tây hay Ta gì cũng hướng tới tiêu chí làm sao giữ cho cái bánh mì mềm phải mềm hơn, ẩm hơn, mượt hơn, xốp hơn mà không cần dùng đến quá nhiều bơ đường như brioche. Nhưng “ta” thì hay giấu còn “tây” thì hay tìm hiểu, khám phá nên kết quả là “Tây” đã khám phá ra “một phương pháp hồ tinh bột bí truyền có nguồn gốc phương Đông” (theo lời King Arthur Flour ) có khả năng thần thánh giúp họ đạt được tiêu chí đó. Và nó chính là phương pháp dùng Tangzhong, hay còn gọi là Water roux, có nguồn gốc từ Nhật Bản.

 

Để tìm hiểu sâu hơn về tangzhong, chỉ cần lên google search gõ « what is tangzhong method ? » thì có vô vàn tài liệu đề cập đến nó, tất nhiên, đa số bằng tiếng Anh nên gây chút khó khăn cho chúng ta khi tiếp cận. Phần tài liệu tiếng Việt, mình nhớ bạn Ốc Hương (Hương Phạm) có lần chia sẻ trên Phố Bánh bài “Tangzhong, what, why, how?” rất hay, chính xác và đầy đủ, ai thích tìm đọc thì search thử sẽ ra liền.

 

Còn, nói ngắn gọn và đơn giản nhất, không đi sâu vào thuật ngữ, chỉ cần biết và ứng dụng đúng thì Tangzhong là hỗn hợp của 1 phần bột mì và 5 phần nước (trích ra từ công thức bánh mì gốc) được khuấy trên lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp này đạt tới nhiệt độ 65 độ C thì ngưng gia nhiệt (tắt bếp) nhưng vẫn tiếp tục khuấy thêm một lúc nữa để hỗn hợp trong, mượt, dẻo và hòa quyện hoàn toàn (giống như chúng ta khuấy bột sắn dây). Sau khi được để nguội tự nhiên, ta bọc wrap hỗn hợp này, cho vào ngăn mát tủ lạnh, khi tiến hành nhồi bột thì sẽ nhồi phần phần bột, nước còn lại của công thức + phần tangzhong và các nguyên liệu khác để cho ra 1 dough bột hoàn chỉnh.

 

Như vậy, tangzhong không phải là nguyên liệu thêm vào, mà chỉ là trạng thái biến đổi của 1 phần nguyên liệu gốc, nên nó không ảnh hưởng gì đến tỉ lệ hay quy đổi cùa ct gốc cả. Vấn đề là “1 phần bột” trong công thức gốc là bao nhiêu bột?

 

 

Bột: Tổng lượng bột có trong ct x 5% = phần bột cần dùng

 

Nước: phần bột cần dùng x 5

 

Ví dụ, trong ct của chúng ta có 500gr bột, thì “1 phần bột” chính là 500 x 5% = 25gr, còn “5 phần nước” chính là 25×5 = 125gr. Vậy tổng lượng tangzhong cần dùng cho 500gr bột là 25 + 125 = 150gr.

 

Nếu so 150gr tangzhong/ 500 gr bột thì tỉ lệ tangzhong cho 1 ct là 30%.

 

Có một số ct hay tỉ lệ khác cho phép dùng lượng bột lên đến 10%. Tức là với 500gr bột, chúng ta có thể dùng:

 

500 x10% = 50gr bột; 50×5 = 250gr nước. Tổng lượng tangzhong là 50 + 250 = 300gr, quy ra là 60% tangzhong cho 1 công thức.

 

Như vậy, tùy vào sở thích, ý đồ, sự kết hợp khác nhau của các nguyên liệu mà chúng ta có thể xê dịch tỉ lệ % tangzhong từ 30 – 60%.

 

Đó là tangzhong kết hợp với MEN CÔNG NGHIỆP. Còn, khi cho tangzhong kết hợp với SOURDOUGH STARTER thì sao?

 

Ai đã dùng SourDough starter lên men cho bánh mì thì đều thấy rõ một trong những chức năng nổi bật nhất của nó là làm mềm và giữ ẩm rất tốt vì trong starter có 1 lượng axit nhất định giúp giảm độ PH xuống.

 

Tuy chức năng của Tangzhong và Starter khác nhau nhưng đều làm mềm bánh. Vậy, có cần thiết dùng cả 2 trong 1 như vậy không? Cá nhân mình sau khi thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau thì rút ra kết luận tangzhong dùng với men Cn sẽ thấy rõ ưu điểm của nó, nhất là dùng với các dough bột ít chất béo, đường (kiểu như sandwich nhạt, cross buns, cinamon roll…) còn dùng tangzhong với starter thì kết quả giữ ẩm, làm mềm bánh vẫn rất tốt nhưng không nổi bật. Vì vậy, nếu ai thích dùng kết hợp thì dùng thôi, nhưng nên dùng tỉ lệ tangzhong cơ bản, tức là tối đa 30% để chừa 30% còn lại cho starter. Nếu dùng tangzhong nhiều hơn 30% thì sẽ thấy ruột bánh bị ẩm quá mức, gây bết dính vào răng và cảm giác ruột bánh còn sống dù đã nướng bánh kỹ.

 

Đây là Ct tangzhong + Starter mà mình thấy ổn, cho ra dough bột rất ngon và mượt, không bị bết dính. Cả nhà mình thích thì làm thử nhen.

 

TANGZHONG & SD STARTER SAKURA SANDWICH (74% hydration)

 

Lấy mốc là 700 bột = 100%

 

Lượng chất lỏng chưa tính starter là 70%, tức là 700 x 70% = 490 gr

 

Vậy, tangzhong sẽ là (700 x 5%) = 35gr bột mì + (35×5) = 175gr chất lỏng = 210gr tangzhong.

 

Lượng levain là 30 %, tức là 700 x 30% = 210gr

 

=> Công thức quy đổi cụ thể:

 

1. Tangzhong : 35gr bf + 100gr sữa tươi + 75gr nước lọc = 210gr

 

2. Levain: 50gr starter + 80gr bf + 80gr W = 210gr, để levain x2 là dùng ngay.

 

3. Main dough:

 

– Bột: 700 – 35 = 665 gr (415gr bf + 150gr bột yến mạch + 100gr whole grain)

 

– Chất lỏng: 490 – 175 = 315gr (100 gr trứng gà + 100gr sữa tươi + 30gr whipping cream + 85gr nước đá lạnh)

 

– Chất béo: 60gr bơ nhạt + 60gr creamcheese = 120gr (15%)

 

– Đường: 100gr (12%)

 

– Muối: 10gr (1,2%)

 

*) không bắt buộc: 50gr sakura paste + một ít hoa anh đào khô và vài giọt màu red velved

 

Ghi chú:

 

– Tổng dough bột là 1800gr, làm được 4 ổ sandwich, mỗi ổ tầm 470gr.

 

* Mình nhồi nhiều là để dùng 1 dough bột nhưng thử 2 kiểu bánh mì khác nhau: Sandwich và bánh mì cua mềm. Nếu nhu cầu ít các bạn có thể làm 1/2 ct.

 

– Mình không thích dùng thuần Bf nên pha trộn dough bột với bột yến mạch và whole grain. Nếu không thích (hoặc không có) nhà mình có thể dùng hoàn toàn Bf hoặc pha trộn tùy ý với các loại bột khác như dark rye, whole wheat, spelt nhưng không nên cho quá 30%.

 

– Dưới đây là cách làm sandwich.

 

Cách làm:

 

1. Cho các nguyên liệu + tangzhong + starter (trừ bơ, creamcheese và phần không bắt buộc) nhồi 15p.

 

2. Thêm creamcheese + bơ (để mát), nhồi tiếp 10p.

 

3. Chia bột ra làm 2 phần, một phần để nguyên, 1 phần trộn với sakura paste + hoa anh đào khô + vài giọt màu red velved. Nhồi từng phần thêm 5-10p cho đến khi bột róc bowl hoàn toàn.

 

4. Cho từng dough bột ra bàn, xoa tay vào chút bơ rồi nhồi tay cho mượt và cuộn dough bột lại thành khối tròn, căng mịn, cho vào bowl sạch, bọc wrap. Để khối bột nở tầm 30% ở nhiệt phòng (mình để hơn 3 tiếng một chút) thì cho vào ngăn mát tủ lạnh, ủ tiếp cho bột nở x2 hoặc 2,5 thể tích. (mình ủ qua đêm)

 

5. Lấy bột ra, chia thành 6 phần màu trắng, mỗi phần 100gr và 6 phần màu hồng sakura, mỗi phần 50gr, vo tròn, cho bột nghỉ 20p.

 

6. Trong lúc bột nghỉ, chuẩn bị khuôn, quét bơ chống dính.

 

7. Ấn dẹp các viên bột, chồng viên hồng lên trên viên trắng, sau đó cán mỏng rồi gấp 2 mép bột lại, cuộn tròn, xếp vào khuôn. Mỗi khuôn 3 khối bột. (có hình chụp minh họa kèm theo)

 

8. Dùng wrap hoặc phủ khăn ẩm lên trên khuôn bánh, chờ bánh nở x2 thì quét một lớp trứng mỏng lên mặt bột.

 

9. Canh bột gần đạt thì bật lò 200 độ C, làm nóng 20p.

 

10. Xịt một ít nước để làm ẩm mặt bột rồi cho bánh vào lò. Nướng 10p thì hạ nhiệt còn 180 độ C, nướng tầm 15- 20p cho đến khi bánh chín. Nếu thấy mặt bánh vàng nhanh, có thể phủ giấy nhôm che mặt bánh.

 

11. Sau khi bánh chín, tắt bếp, mở cửa lò, giữ nguyên bánh trong lò thêm vài phút rồi mang bánh ra ngoài, để nguội, bọc wrap kín bánh cho bánh khỏi khô.

___________

#duviyeuthuong

#tangzhongmethod

#sourdoughstarter

#sourdoughbread

#wesourdough