Bánh mỳ hoa cúc của Pháp- Brioche

Chú ý:
+có thể cho vào bột bánh 1 ít vỏ chanh/cam nạo!rất thơm đấy mng!
+các bạn có thể ủ lần 1 qua đêm trong tủ lạnh,như vậy thì bánh thơm hơn,nhưng mình chuyên môn ngủ quên nên chọn cách an toàn là ủ ngoài!
+nếu ủ trong tủ lạnh thì lần đầu tiên làm nên canh trong bao lâu bột nở đạt vì có lần mình ngủ quên bột nở quá,chả thơm nữa mặc dù bánh vẫn xốp!
+khi nướng thì nên cho 1bat nc vào lồ lúc làm nóng lò,như vậy lò có hơi nước,bánh sẽ k bị khô!
+có thể cho thêm socola chip hoặc nho vào thành brioche socolat nho rất ngon,nhưng thế thì nên bỏ nc hoa cam và thay bằng 200 ml sữa!
+ đường hạt to rắc ngay sau lúc quết mặt bánh,k sợ nướng chảy hay cháy đâu mng nhé!

Mng làm mà đúng quy trình,k ủ quá,bột nhào đủ thì đảm bảo thớ dai,mềm xốp như bánh mỳ hoa cúc nhé!

Chúc mng thành công!

Nếu mng muốn ct bánh brioche nhiều bơ,thơm béo thì thử ct sau:
+500gr bột bánh mỳ
+250 gr trứng
+150gr đường
+3gr muối
+7gr men
+220gr bơ
+30ml nc hoa cam

Trình tự như ct trên,nhưng do ct k có sữa nên men trộn vs bột ngay lúc đầu!

Theo nguồn fb Chi Kún

Em xin chia sẻ một số kinh nghiệm về loại bánh này:
1. Nên dùng bơ thực vật. Mùi vị cảm giác giống Harry Brioche hơn bơ động vật rất nhiều mà màu cũng vàng đẹp hơn bánh dùng bơ động vật. Em dùng bơ thực vật Meizan. Ai dùng bơ thơm cũng ok ạ
2. Bánh không có được màu vàng như Harry Brioche không phải là do bơ hoặc trứng chưa đủ vàng mà là do bánh Harry họ cho thêm 1 loại bột là Carob powder. Bột này có thể thay thế bột cacao hoặc chocolate trong các công thức làm bánh kẹo nhưng nếu cho 1 lượng nhỏ thì bánh kẹo sẽ ko có nhiều mùi chocolate mà sẽ có màu vàng đẹp mắt. Do vậy bánh homemade không vàng óng cũng là điều dễ hiểu. Theo em cái này ko qtrong lắm đúng ko ah, bánh ngon y chang đã là thành công rùi
3. Bánh brioche có nhiều bơ, em nghĩ không nên nhồi tay, vì khi tiếp xúc với nhiệt độ cơ thể bơ cũng chảy 1 phần nào, làm cho bột kém dai. Nhồi máy sẽ cho kết quả tốt nhất. 
4. Nhiều chị thắc mắc dùng nước hoa cam hay bưởi đều không có mùi giống bánh Harry. Em làm thử nước hoa bưởi/cam pha với rượu rhum đỏ tỉ lệ 2:1 thì thấy mùi y chang bánh Harry luôn ạ. Nhưng vẫn cần thêm 1 chút vani extract 
5. Ủ bột lần đầu chỉ cần 40-60' không cần lâu. Lần 2 thì nên ủ qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh, bật lạnh nhất có thể. Nên đặt bột vào 1 chiếc hộp đóng chặt nắp. Lần 3 sau khi tạo hình, nhất định phải đợi khoảng 3-3 tiếng rưỡi đến khi nở gấp 3 lần. Không nên vì sốt ruột mà nướng luôn. Nthe bánh sẽ đặc, cứng. Với thời tiết mấy hôm nay ở Hà Nội, em ủ lần cuối 3 tiếng 40' ạ. Các chị đừng lo mùi men nhé. 
6. Không nhất thiết phải dùng men chuyên dụng, em dùng men Chuột túi yeast vẫn nở tốt ạ
Bánh em để 3 ngày bên ngoài rồi nhưng càng để lâu lại càng thấy mềm, thớ bánh càng dai mịn đẹp hơn. Do vậy em nghĩ nên ghi chép lại những chia sẻ này cho các bạn có cùng đam mê với em. 
----------------------------------
Công thức bánh em có thử nhiều nhưng vẫn thấy ct Brioche của chị Hải Hạnh là cho ra sản phẩm giống Harry nhất, cách ủ bột cũng tương tự như nhiều chef ng Pháp hướng dẫn trên utube:
- 320g bread flour + 30g cake flour ( thay bằng toàn bộ bread flour cũng được, em dùng bột Cái cân)
- 15g sữa bột ( rây vào cùng bột mì )
- 50g nước ấm
- 100ml whipping cream ( có thể thay bằng 70ml sữa và 20g bơ melted, em không dùng whipping vì các ct brioche em đọc được hầu như không có whip, bánh mềm và ẩm là do tỉ lệ bơ trứng trong ct chứ không phải whipping )
- 70g đường. Em nhân đôi đường thành 140g vì thấy nhạt ạ
- 3g muối
- 7g men
- 2 trứng gà
- 100g bơ lạnh để mềm cắt nhỏ
- 1 tsp vanilla, 1tsp red rhum, 2tsp nước hoa cam/bưởi, 2tsp mật ong
- rắc mặt: vừng, hạnh nhân, đường...
- quét mặt: 1 lòng đỏ trứng, 3 muỗng phở sữa tươi không đường 
1. 50ml nước ấm hoà với 10g đường trong ct, cho men vào, để 15' 
2. Đánh bông 2 trứng với số đường còn lại, cho tiếp whipping ( hoặc sữa và bơ đã tan chảy) vào đánh đều.
3. Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào nhồi ( trừ bơ ). Nhồi khoảng 7-10' cho thật mịn rồi từ từ cho bơ mềm nhưng vẫn lạnh vào. Nhồi đến khi mịn dai bóng ( khoảng 20' em nhồi bằng máy ) 
4. Ủ lần 1 40-60', gấp đôi hoặc gần gấp đôi là được
5. Đấm xẹp bột, nhồi sơ qua lại rồi bọc kín hoặc đựng trong hộp kín để ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Hoặc ít nhất 5 tiếng 
6. Lấy bột ra tạo hình, sau đó ủ đủ tiếp 3-3,5 tiếng. Đậy mặt bánh bằng khăn sạch cho khỏi bị khô. Quét trứng, rắc mặt bằng vừng đường tuỳ thích. Vì bột sau khi ủ nở rất nhiều nên phải để khoảng cách các bánh trong khay ngay từ đầu. 
7. Cho bánh vào nướng 2 lửa 210 độ trong 10' đầu, 10' sau 180 độ, 10' cuối 170 độ. Đậy mặt nếu bánh vàng mặt nhanh quá. Trong lò nên để thêm 2 bát nước 2 phía. Tổng thời gian nướng là 25' cho bánh nhỏ giống bánh pain aux chocolat chips và 30-35' cho bánh brioche tressee như hình. 
8. Lấy bánh ra khỏi khuôn ( nếu có ), quét 1 lớp bơ chảy cho bóng đẹp. Để nguội trên rack, nếu không ăn luôn thì bọc kín trong túi. Khi nguội bánh sẽ mềm dần ạ. Chúc m/mg thành công !!!!

Ngoài ra còn có công thức của một bạn Chef Shi. Các bạn tham khảo xem sao nhé

Theo chia sẻ của fb Gấu Trúc Bavòngnhưmột

 Ngoài ra mình còn tổng hợp và chia sẻ thêm 1 công thức của Fb NgocViet Nguyen các bạn tham khảo nhé

Công thức mình góp nhặt và điêu chỉnh
- 320gr bread flour + 30gr cake flour.
- 50ml nước ấm.
- 10gr yeast.
- 100ml whipping cream.
- 100gr unsalted butter.
- 100gr sugar.
- 1 chút muối.
- 2 trứng gà
- 1 tsp vallina + 1 tsp nước hoa cam
- Almond cắt lát
- Quét mặt: lòng đỏ trứng + 1 thìa sữa tươi ko đường.
Cách làm:
1. 50ml nước ấm trộn với yeast và 1 chút đường
2. Đánh bông 2 trứng gà với số đường còn lại.
3. Sau khi trứng bông, cho whipping cream vào đánh tiếp cho bông.
4. Trộn đều bột, muối, vanilla và hương hoa cam, với yeast đã nổi lăn tăn ở trên.
5. Xúc từng thìa bột vào hỗn hợp trừn và kem vào đánh bông, trộn đều rồi bắt đầu nhồi.
6. Sau khi bột nhồi mịn, cắt bơ lần lượt bỏ vào rồi nhồi tiếp. Nên nhồi bằng máy kĩ, cho đến khi thành khối bột mềm mịn, ko dính, rất dạ là được.
7. Ủ lần 1 khoảng 1h ở nhiệt độ phòng.
8. Ấn xẹp khối bột, nhồi qua bằng tay rồi cho vào hộp kín ủ lần 2 trong tủ lạnh ngăn mát 6-8 tiếng.
9. Ủ lần 3: lấy khối bột trong tủ lạnh ra chia làm 2 khối, tạo hình được 2 thắt bím như ảnh, rắc almond. Đậy khăn rồi ủ tiếp 3 tiếng.
(Sau mỗi lần ủ, khi lấy bột ra mà thấy bột dai, thớ bánh kéo dài là đã thành công 90%)
10. Bật lò 190đ C,quét trứng sữa lên mặt bánh nướng 10', giảm 170đ nướng tiếp 10' nữa, cuối cùng giảm 150đ nướng 15'. ( hoặc tuỳ lò mà điều chỉnh nhiệt độ, lò nhà mình nóng nên mình giảm nhiệt).