Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 016.666.22.666

Phân biệt các loại bánh phương Tây, tên gọi và những đặc tính của từng loại bánh

Cập nhật: 29/01/2013 - 18:08 ( Lượt xem: 11.507 )

Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Từ "cake" mà người Việt hay gọi là "bánh ngọt" chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry. Ta cùng xem phân loại:

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật



1. Bread – Bánh mì




- Bánh mì thường: (Lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. 






- Bánh mì ngọt: (Rich yeast bread) Đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. 

2. Quick bread – Bánh mì nhanh:

Đây là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì - nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và "rich" hơn (Thực ra không hiểu rich là gì? Không lẽ là đẹp, đa dạng hơn á ), không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên.

- Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes. 






+ Muffins: Có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins không mềm như bánh bông lan, bánh cũng ít ngọt hơn, và không có phủ kem. Ngoài ra, còn muffin vị mặn nữa, ăn kèm salad... Cách làm phổ biến nhất là trộn đều 2 hỗn hợp nguyên liệu khô (bột mì, bột nổi... ) và nguyên liệu ướt (trứng, sữa, bơ... ). Khi trộn hỗn hợp trên, điều quan trọng là phải nhanh tay và không trộn quá tay. Nếu không bánh sẽ bị chai cứng. Nướng bánh ở nhiệt độ từ 170ºC - 200ºC/khoảng 20 - 30 phút




+ Scone: Là một dạng bánh mì nhanh phổ biến ở Anh, có nguồn gốc Scottish. Hình dáng ban đầu của những chiếc scone là hình tròn lớn, khi ăn bánh sẽ được cắt ra thành những phần bánh nhỏ hình tam giác. Ngoài ra bánh còn có dạng hình nón, lục giác đều, vuông... Phổ biến là cách làm: Trộn tất cả hỗn hợp khô (bột mỳ, đường, cream of tartar, baking soda và muối...) dùng tay vò bột và bơ, sao cho có dạng vụn bánh mỳ. Cho buttermilk (là sữa đã bị làm chua, đặc hơn sữa bình thường, nhưng không chua và đặc như sữa chua - có thể thay buttermilk bằng sữa trộn với sữa chua) trộn đều đến khi hỗn hợp có độ mềm, ẩm vừa phải. Nướng bánh ở nhiệt độ từ 220ºC/khoảng 10 - 20 phút tuỳ vào hình dáng và độ dày bánh - (Khi nướng quét một ít buttermilk lên bề mặt và rắc thêm một chút bột mỳ cho màu bánh đẹp hơn). Có thể thêm táo, nho khô, mứt, các loại hạt... bánh sẽ ngon hơn.






+ Loaf: Thường có dạng hình khối chữ nhật. Cách làm phổ biến: cho từ từ đường xay nhỏ vào kem bơ đánh tan, thêm trứng vào đánh đều hỗn hợp, rây bột mì và bột nở, kem tươi thành hỗn hợp thống nhất. Đổ sữa vào, đánh đều trong 5 phút ở tốc độ trung bình. Thêm hương liệu tuỳ ý. Đổ hỗn hợp vào khuôn 9 x 5 x 3 inch đã tráng dầu. Nướng ở 325ºC/khoảng 45 - 55 phút. (Bánh có cả loại hương vị mặn của thịt)



+ Coffee cake: Bánh có dạng tròn, vuông, chữ nhật... Gọi là coffee cake do bánh thường được dùng khi còn hơi âm ấm cùng nhâm nhi với tách cà phê là ngon nhất. Đánh tan đều hỗn hợp bơ, đường, lòng đỏ trứng, sữa (1). Tiếp đó cho hỗn hợp khô bột mì, bột nở, muối (2) vào đánh đến khi quyện, đều đổ ra khuôn, thêm táo, việt quất... xếp lên bề mặt hỗn hợp (có thể xếp theo hình hoa). Phủ phân nửa hỗn hợp đường và bột quế (3) đã trộn đều lên khắp bề mặt bánh, lặp lại 1 lần nữa xen kẽ táo với hỗn hợp (3). Nướng ở 375ºC/khoảng 30 - 50 phút.

Lưu ý: là nướng các loại bánh trên lò phải được làm nóng trước khi cho bánh vào, bánh mới chín đều và đẹp.

3.Bánh không dùng lò nướng:


Đây là những loại bánh dùng phương pháp làm bánh chín bằng chất béo.



- Doughnuts (Donut): Phổ biến ở nhiều quốc gia bánh ngọt thường có hình vòng bánh xe hoặc hình cầu dẹt cũng có thể làm chín bằng lò nướng thay vì chiên ngập dầu theo phương pháp truyền thống. Phổ biến là cách làm trộn đều hỗn hợp: Bột mỳ, bột nở, sữa, bơ mềm, lòng đỏ trứng gà, đường, muối thành khối hỗn hợp dẻo, mịn, không dính tay. Ủ đến khoảng 15 - 20 phút, lúc này ta thấy khối bột lớn hơn trước nhiều, bóp xẹp khối bột, lấy ra từng miếng, cán mỏng, tạo hình, chiên vàng trong chảo ngập dầu.




- Pancake: Là một loại bánh phổ biến ở Châu Mỹ, Châu Âu và một số nước Châu Á. Bánh thường được nướng trên vỉ, hoặc chiên trong chảo ít dầu.Tùy theo từng vùng pancake được chế biến có mùi vị và hình thức khác nhau. 
Trộn đều hỗn hợp khô: bột mì, đường, bột nổi.
Cho sữa tươi, lòng đỏ trứng gà, vani, bơ đánh nhuyễn.
Từ từ cho hỗn hợp lỏng vào hỗn hợp khô, trộn đều đến khi bột mịn, đặc sệt vừa phải. Tráng chảo bằng lớp dầu mỏng, múc bột đổ vào, áng chừng bánh tầm 15cm tráng vàng 2 mặt. Xếp bánh so le, có thể kèm kem tươi, si rô giữa miếng. Lớp bánh trên cùng ta trang trí bằng trái cây, kem tươi, chocolate mỏng, mật ong, mứt quả...








- Crepe: Tương tự như pancake nhưng bánh được tráng mỏng hơn rất nhiều.






Khuôn:


- Waffles: Bánh có dạng mỏng, dẹt có khuôn riêng. Trộn đều với hỗn hợp lỏng đường, đường (đánh bông cứng), sữa, bơ mềm đã đánh nhuyễn với hỗn hợp khô: Bột mỳ, bột nở, muối thành hỗn hợp bột lỏng mịn, sền sệt. Đổ hỗn hợp vào khuôn, đóng nắp đến khi bánh chín lấy ra. Ăn kèm mứt, trái cây...






- Fritters: Bánh có vị ngọt lẫn mặn, nhiều hình dạng khác nhau, chiên trong ngập dầu, phổ biến là tẩm bột (chủ yếu là bột bắp) vào các nguyên liệu rau củ quả hay tôm, gà.... bánh tôm cũng là thuộc loại này á ^^

4.Pie và Tart:






- Pie (Phim cổ Âu Mỹ hay có á ^^): Bánh vỏ kín có chứa nhân (hoa quả, mứt, nhân mặn...) bên trong. Bột làm vỏ pie được chia làm hai phần: một phần cán mỏng làm đế chứa nhân bên trong, phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép hay xếp hình lạt. (Hỗn hợp bột ở đây trộn hơi khô nhưng vẫn thành nắm mịn)






- Tart: Tart là dạng đặc biệt của pie không có lớp vỏ bọc kín nhân. Bánh không có vỏ, nướng hở phần nhân. Chắc pizza nằm trong loại này ^^ 

 

5. Cake

Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau. 


















- Cupcake: Là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ dùng như một khẩu phần, bánh thường được bao quanh bởi lớp giấy hình cốc xinh xắn, đẹp mắt. Mặt bánh được trang trí bởi lớp kem phủ điểm xuyết trái cây, mứt quả… Công thức làm cupcake thông dụng được nhiều người biết đến với công thức đo lường “1234”: 1 tách bơ, 2 tách đường, 3 tách bột và 4 quả trứng. Đây cũng là 4 thành phần cơ bản để ra đời cupcake. Công thức làm cupcake cơ bản: Đánh nhuyễn hỗn hợp bơ, đường sau đó tiếp tục đổ từ từ trừng đã đánh tan vào hỗn hợp bơ đường, thêm vani tiếp tục đánh thành hỗn hợp ướt đồng nhất, mượt mịn. Trộn đều hỗn hợp khô bột mỳ, thuốc muối (baking soda), rây từ từ hỗn hợp khô vào hỗn hợp ướt ban đầu trộn đều đến khi hai hỗn hợp đồng nhất là được. Nướng bánh ở nhiệt độ từ 175ºC - 180ºC/khoảng 10 - 20 phút.






- Chiffon, angel food, devil food: Là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh thường được nướng trong khuôn tube. Thường được phủ hoặc trang trí xen kẽ bởi lớp kem, trái cây, mứt quả… đa dạng, đẹp mắt.


Khuôn tube:








+ Chiffon: Dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm. Cách làm cơ bản: Đánh bông một chiều, nhanh dần đều hỗn hợp lòng trắng trứng, nước cốt chanh, muối, trong quá trình đánh cho đường tinh từ từ đến khi hỗn hợp lòng trắng đặt độ bông cứng. Đánh tan lòng đỏ trứng, trong quá trình đánh cho đường tinh vào từ từ, đánh tan kế tiếp trộn dầu ăn, hương liệu, tiếp tục rây hỗn hợp khô: bột mỳ, bột ngô, bột nổi (baking powder) vào hỗn hợp lòng đỏ trộn đều đạt độ mịn. Chia nhỏ hỗn hợp lòng đỏ đổ lần lượt vào hỗn hợp lòng trắng ban đầu lượng vừa phải, trộn đều, nhẹ tay cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Đổ hỗn hợp đồng nhất ra khuôn. Nướng bánh ở nhiệt độ từ 175ºC - 180ºC/khoảng 30 - 40 phút.








+ Angel food: Chỉ lấy lòng trắng đánh bông, không dùng chất béo. Bánh nhẹ, độ xốp đặc hơn chiffon, cắt lát bên trong trắng như bông. Cách làm cơ bản: Đánh bông một chiều, nhanh dần đều hỗn hợp lòng trắng trứng, muối, hương liệu, cream of tartar (một dạng muối acid làm cứng lòng trắng trứng) trong quá trình đánh cho đường tinh từ từ đến khi hỗn hợp lòng trắng đặt độ bông cứng. Rây từ từ hỗn hợp khô: bột mỳ và đường tinh đã trộn đều và rây mịn vào hỗn hợp lòng trắng trứng, trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất, mịn mượt. Đổ ra khuôn, bỏ lò nướng duy trì ở nhiệt độ 175ºC trong khoảng 45 phút.






+ Devil food: Bánh có màu nâu đen đặc trưng của chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake). Cách làm thông dụng: Ban đầu làm nóng lò ở nhiệt độ 175ºC. Đun cách thuỷ chocolate đen cùng bơ mềm thành hỗn hợp lỏng đồng nhất. Đánh trứng tan với đường tinh đến khi hỗn hợp trứng đường chuyển màu nhạt, từ từ đổ vào hỗn hợp chocolate bơ đã làm lạnh, trộn đều thành hỗn hợp sánh mượt. Trộn đều hỗn hợp (khô đã rây mịn) bột mỳ, bột nổi (baking powder), muối, thuốc muối (baking soda), rây từ từ hỗn hợp khô vào hỗn hợp chocolate trộn đều, cuối cùng từ từ đổ sữa vào hỗn hợp chocolate trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất sánh mịn. Đổ ra khuôn, bỏ lò, nướng duy trì ở nhiệt độ 175ºC trong khoảng 30 phút.








- Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g. Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt. Cách làm thông dụng: Trong quá trình đánh tan bơ từ từ đổ đường đến khi bơ nhạt đến độ gần như trắng, đập trứng đánh tan trộn đều thành hỗn hợp ướt. (Trong quá trình đánh bơ với trứng, tránh trường hợp bơ đông lại có thể đặt tô bơ giữa chậu nước ấm vừa phải). Tiếp tục rây hỗn hợp khô: bột mỳ, bột nổi (baking powder), muối vào vào hỗn hợp ướt trộn đều, cuối cùng thêm sữa vào đánh mịn mượt hỗn hợp. Đổ ra khuôn, bỏ lò nướng duy trì ở nhiệt độ 170ºC/khoảng 50 - 55 phút.








- Cheesecake: Thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng. Có rất nhiều công thức làm cheesecake khác nhau: Cách đơn giản ta chỉ cần trộn đều hỗn hợp phô mai đánh nhuyễn, sữa đặc và nước cốt chanh thành hỗn hợp đồng nhất. Hoặc dùng công thức: Đánh nhuyễn phô mai với đường, thêm nước cốt chanh đánh tan cùng trứng thành hỗn hợp sánh mịn. Đổ hỗn hợp bánh ra khuôn đặt giấy bạc bao phủ miệng khuôn, để giữa khay có nước nướng ở nhiệt độ từ 170ºC - 180ºC/khoảng 30 - 50 phút. Trong 2 công thức trên có thể thay nước cốt chanh bằng sữa chua (yaourt). Thường khi nướng bánh để đẹp mặt và ngon miệng, bánh bích quy nghiền nát, trộn với bơ đun chảy và sữa đạt độ khô vừa phải thường được lót dưới đế khuôn bánh. Có thế trang trí và tăng vị giác khi ăn bằng những lớp chiffon cắt lát, trái cây, mứt quả… Ngoài ra còn phổ biến công thức làm cheesecake không cần đến lò nướng: Đánh nhuyễn phô mai với đường tinh, kem tươi, cuối cùng đổ jelly hoặc gelatine (lá gelatine ngâm trước 10 – 15’ để làm mềm) đã nấu tan và làm mát vào hỗn hợp, trộn đều mịn, mướt, đổ ra khuôn, có thể làm lạnh trước khi ăn.

6. Cookies:










Từ cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake". Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng. Bởi vậy cách làm cookie cùng đa dạng, tuỳ theo sáng tạo của chế biến. Nguyên liệu cơ bản để làm cookie bao gồm bột mỳ, mỡ trừu (shortening) có thể thế bằng bơ, bột nổi hoặc thuốc muối, sữa và đường (có thể thế đường bằng pho mát hoặc biến phẩm từ sữa khác). Bên cạnh đó, mứt quả khô, chocolate hạt, bột cacao, trái cây, hương liệu… thường được thêm vào tăng hương vị cho cookie.

Lưu ý: Nướng các loại bánh trên lò phải được làm nóng trước khi cho bánh vào, bánh mới chín đều và đẹp.
Source: Tổng hợp và dịch từ nhiều nguồn by Sophie Wang
Nguồn cơ sở không xác định ^^

Mẫu bánh sinh nhật mới