Fondant và gumpaste những bài học đầu tiên

Mình không hướng dẫn làm hoa nhé vì trên youtube có rất nhiều video. Làm hoa đường không phải viết mấy câu là người đọc có thể hiểu và làm theo được. Tốt nhất là các bạn cứ xem video, vừa xem vừa tua tới tua lui làm theo là dễ hiểu nhất. Với lại mình không phải là chuyên gia làm hoa, hoa mình làm chưa đẹp, chưa thật và chưa sắc sảo. Bánh trong hình là lần đầu mình làm hoa hồng cách đây 1 năm, dĩ nhiên lên bánh thì phải lựa lại các hoa đẹp hơn, chứ hoa xấu cũng nhiều lắm. Nhưng mình giống như các bạn, thích làm hoa là mua đủ thứ về làm xong bây giờ mới nhận ra nhiều thứ không cần thiết.

Đầu tiên là nói về fondant và gumpaste. Khi mới bắt đầu làm bánh mình cứ lẫn lộn giữa hai loại này, có khi trong đầu nghĩ muốn mua fondant thì lại mua nhầm gumpaste :)) đối với mình, fondant chỉ để dùng cho phủ bánh, và trang trí đơn giản bên ngoài bánh, không dùng cho làm hoa và nặn thú vì fondant rất mềm và mau khô. Gumpaste tương tự như fondant nhưng độ dẻo và dai thì tốt hơn nhiều nên gumpaste có thể cán mỏng ra được, mau khô nên dùng làm hoa và nặn thú sẽ tiện hơn. Nên các bạn nhớ nha, làm hoa thì nên đi tìm mua gumpaste. Nếu không tìm mua được gumpaste hoặc giá quá mắc thì hãy tìm mua tylose powder và mình có share công thức làm gumpaste trong post này cho các bạn đây :))

Thứ 2 là nói về bộ cắt cánh hoa và tạo vân hoa. Nói về bộ cắt cánh trước nha, căn bản là có 2 loại: loại cắt rời từng cánh và loại cắt một lần được 5 cánh. Lời khuyên của mình là nếu bạn không muốn tốn tiền, muốn đầu tư thử 1 bộ để tập tành thì nên mua bộ cắt rời từng cánh, size trung bình là dễ xài nhất. Vì hoa hồng cơ bản là chỉ cần dán các cánh hoa lại với nhau, nếu làm thêm nhiều lớp hơn 4-5 lớp thì sẽ xỏ kẽm từng cánh rồi mới ghép vào hoa. Nếu bạn mua bộ cắt một lần 5 cánh thì đến bước này bạn sẽ thấy nó bất tiện smile emoticon đó là chưa nói đến khi bắt đầu dán cánh hoa, đối với bộ cắt 5 cánh thì dán cánh theo thứ tự 1-3-5 rồi mới tới 2-4 :))) nó hơi phức tạp cho người mới bắt đầu. Về bộ tạo vân thì.....nếu được thì mua, nếu không thì không cần thiết smile emoticon thậm chí một cake decorator từng nói trước khi bắt tay làm hoa bà tự hỏi 3 câu hỏi: -có cần thiết không? - khách hàng có quan tâm đến việc có vân hay không không? - khách hàng có sẵn lòng để trả thêm tiền không? Nếu là bánh đi dự thi thì nên làm kỹ, làm y như hoa thiệt càng tốt, còn nếu không phải và không ai yêu cầu thì thôi :)) và bước tạo vân thiệt ra không phải là một bước khó, bạn vẫn có thể làm ra một bông hoa nhìn vào biết ngay là hoa hồng mà không cần tạo vân (ví dụ điển hình là cái bánh của mình :))) k có bông nào có vân hết, hơn 100 cánh mà ngồi tạo vân chắc mình chết ). Cái bộ tạo vân hoa mắc lắm chứ đâu có rẻ smile emoticon nếu bạn mua loại rẻ thì lại tạo vân không nét, phí tiền. Hoặc bạn có thể đầu tư một cây petal veiner của Jem (xem hình), cây này có rất nhiều ứng dụng trong trang trí bánh chứ không phải chỉ tạo vân hoa. Kể cả đài hoa (calyx) cũng vậy, tuỳ theo mục đích của bạn mà bạn có thể tạo đài hoa hoặc không (bánh của mình k có đài hoa :)))

Thứ 3 là dụng cụ để cán cánh hoa. Nói ngắn gọn là nên mua một bộ foam cán cánh hoa của wilton, giá không hề mắc và rất hữu dụng. Cây cán thì nên mua các cây cán kim loại (xem hình đính kèm), đừng mua loại nhựa, cán chán lắm.

Khi bạn làm thành thạo hoa hồng cơ bản và muốn chuyển sang làm cánh hoa xỏ kẽm thì nên mua groove board (cái bảng màu xanh của mình í). Khi cán gumpaste trên bảng này sẽ giúp tạo sẵn các rãnh cho bạn xỏ kẽm luôn nhé, rất tiện lợi. Và kẽm dùng cho cánh hoa thường là kẽm 28 gauge đối với hoa trung bình/ lớn, kẽm 30 gauge đối với hoa nhỏ smile emoticon

Cách làm hoa của mình có vẻ lười biếng và đơn giản vì mình bỏ qua các bước tạo vân, làm đài hoa, tô màu cho cánh, tô màu cho lá ... Nhưng những gì người cake decorator kia nói là đúng, mình không có đủ thời gian cho tất cả các chi tiết đó, giá của cái bánh cũng không phải là quá mắc để mình bỏ thời gian ra làm cho chi tiết hơn. Nếu là một bánh để đi dự thi thì mình sẽ làm khác (nói vậy thôi chứ chắc không bao giờ dự thi đâu :))))

Và những thứ linh tinh không thể thiếu là một cây cán nhỏ hoặc máy cán pasta (cái máy này tiện lắm, cán bột mỏng và đều theo sự điều chỉnh của mình, nhưng cũng là một thứ có cũng được, không có cũng không sao), shortening để "dưỡng ẩm" cho gumpaste, bột ngô để chống dính khi cán. Keo sử dụng cho làm hoa có thể là nước hoặc lòng trắng trứng hoặc là keo pha từ bột tylose (trên bao bì sẽ có hướng dẫn). Khi làm hoa xong thường trên cánh hoa có dính lại bột ngô, bạn có thể dùng cọ khô sạch để phủi các bột còn sót lại hoặc dùng hơi nước sôi để hơ bông hoa một chút, vừa giúp loại bỏ được bột ngô, vừa giúp cho cánh hoa bóng bẩy hơn (cách này chỉ sử dụng khi hoa đã thực sự khô và phải thao tác nhanh). Bạn có thể làm sẵn hoa hồng rồi sau đó cất vào hộp để dự trữ, nhưng chỉ cất khi hoa đã khô hoàn toàn. Mình không có gói hút ẩm gì hết, cứ cất vào hộp nhựa vậy thôi, chưa bị cảnh hoa chảy lần nào. Ở các tiệm thì họ quấn xung quanh hoa bằng xốp mỏng rồi cất trong hộp giấy, nói chung không cần phải quá cầu kỳ.

Mình không biết chỗ bán các dụng cụ này ở VN nhưng mình nghĩ các tiệm lớn đều có vì đây là những món rất căn bản và phổ biến. Và theo mình bạn chỉ cần mua gumpaste, 1 cây cán bột cỡ nhỏ, 1 bộ cắt cánh rời, 1 bột foam để cán cánh của wilton, 1 bộ modelling tool đầu tròn bằng kim loại, vậy là đủ cho môn hoa hồng căn bản rồi đó smile emoticon

Ah nếu các bạn xem youtube thì các bạn sẽ thấy có những tutorials bày làm hoa từ các cutters hình tròn. Nói chung thì vẫn ra hoa nhưng tính mình thích học đến nơi đến chốn hơn là đi đường tắt smile emoticon

Công thức gumpaste thì các bạn xem hình nhé. Còn cách làm thì đơn giản thôi: đánh lòng trắng trứng với 725gr đường ở tốc độ thấp nhất để lòng trắng trứng và đươnhf hoà quyện với nhau, sau đó chuyển sang tốc độ trung bình cho đến khi lòng trắng trứng bông lên và có chóp nhẹ (soft peak stage). Chuyển về tốc độ nhỏ nhất, rắc bột tylose vào hỗn hợp, sau đó chuyển sang tốc độ cao nhất trong vài giây cho đến khi hỗn hợp đặc lại. Sau đó dùng 100gr đường bột còn lại rắc mặt bàn để chống dính, bôi shortening vào tay để chống dính rồi lấy hỗn hợp kia ra nhồi, nhồi cho đến khi khối bột dẻo mềm không dính tay là xong. Để bảo quản gumpaste homemade thì nên gói kín bằng màng gói thực phẩm, bỏ vào ziplock và cất vào tủ lạnh. Bột mới tạo xong nên để bột nghỉ 24 tiếng. Khi cần xài chỉ cần lấy một ít ra khỏi tủ lạnh, để ở nhiệt độ phòng cho đến khi cục bột bớt lạnh, dùng shortening để làm mềm mượt cục bột và sau đó sử dụng bình thường. Nếu là gumpaste mua ở tiệm thì bảo quản nhiệt độ thường là được, không cần cất vào tủ lạnh.

Chúc các bạn từng bước sẽ làm được những bông hoa đẹp nhé smile emoticon

P/s: một số hình là đồ nghề của mình, một số là hình lấy từ internet vì túi đồ nghề quăng trong xe rồi nên không chụp được, mà chụp thì cũng k rõ như hình quảng cáo

Công thức gumpaste

Theo fb Alex Nguyen

grin emoticon