Men tự nhiên sourdough hay men công nghiệp

 

MEN TỰ NHIÊN HAY MEN CÔNG NGHIỆP?!

 

Đôi điều cần nói trước khi chính thức nhập đề:

 

1. Bài này được biên soạn từ đống tàu hũ trong đầu mình dựa trên trải nghiệm và nhận thức, xin đừng vô tư copy n paste theo kiểu "Nguồn: St".

 

2. Bài được soạn theo hướng đơn giản hóa tối đa từ các kiến thức chuyên ngành để dễ tiếp cận, nếu muốn tìm hiểu sâu hơn nữa các bạn có thể tham khảo và đối chiếu thêm từ những nguồn khác...nhưng xin đừng cãi nhau ì xèo mất thời gian.

 

3. Bài dành cho học viên và những người đã và đang thể nghiệm, thực hành về bánh mì, để hiểu rõ hơn về cái mình đang làm...xin thứ lỗi nếu không trả lời hết những câu hỏi xa chủ đề hoặc liên quan quá nhiều đến kiến thức nền về bánh mì...vì đó là cả một chủ đề khác nữa, bự dữ lắm, không thể nói cho thấu đáo theo kiểu comment qua lại.

 

Lý do mình soạn cái đề mục này, trước hết là để dành cho học viên, bổ sung những cái mà tài liệu cơ bản không thể hiện hết được. Thứ hai cũng là gởi đến những người quan tâm đến sourdough...nhu cầu EAT CLEAN là có thật, nhưng trước hết phải hiểu cho đúng giá trị và lợi ích để hướng đến đúng cái mình cần, chứ không phải thần thánh hóa và đặt kỳ vọng quá nhiều về một món ăn có thể cứu rỗi vận mệnh giống loài...cũng như không khiếp hãi quá mức về những thành phần rất đỗi bình thường nhưng bị rẻ rúng vì lỡ xếp vào nhóm "phụ gia công nghiệp".

 

A. SOURDOUGH(SD) LÀ GÌ?

Xin đừng cố gắng dịch sang tiếng Việt, vì "bột chua" hay "men chua" hay "men nuôi"...đều có thể gây ngộ nhận và nhầm lẫn, mình đã từng té ngửa khi có người hỏi "sourdough có phải là cục men làm cơm rượu không chị?"... Đó đó, cái gì cũng thành "men" cho nên hễ có chữ "men" là bị hốt hết. Thành thử nhiều khi mình nên sính ngoại một chút, vì dù sao những cái liên quan đến "Bánh-Mì-Học" cũng đều xuất phát từ Tây Âu, cũng không lạ gì khi từ điển tiếng Việt hoành tráng như vậy nhưng lại thiếu phương tiện để diễn dịch cho chính xác.

 

SD là một HỖN HỢP BỘT CÓ CHỨA NẤM MEN VÀ VI KHUẨN... và bởi vì những lý do abcd sắp nói tiếp theo mà nó có VỊ CHUA, đó là lý do nó được gọi là SOUR-dough (xin một tràng pháo tay đi bà con).

 

Kính thưa quí zị, trong vũ trụ bao ơi là la này, có một đống chủng men vi sinh tồn tại, phải đến mấy chục triệu giống loài, như kiểu các chủng tộc của con người... Rất nhiều dạng men vi sinh như vậy trong tự nhiên, chúng có mặt trong không khí, trong đất, trên bề mặt các loại ngũ cốc, trong hoa quả...và cái thứ xuất hiện trong SD chỉ là một số trong đám đó...một đám dân tộc thiểu số!

 

Từ rất lâu rồi, con người đã biết tạo ra SD bằng cách hòa bột với nước sau đó chờ cho đám men đang bế quan ẩn dật sẵn bên trong được đánh thức. Một khi bè lũ đã thức tỉnh, chúng nó sẽ được xã hội hóa, nghĩa là sẽ bắt đầu nhoi, bắt đầu ăn uống, sinh sản và diệt vong...cũng sinh lão bịnh tử ơ đồ, như con người thôi! Chính trong cái "vòng luân hồi" đó, chúng nó thải ra CO2...đây chính là tác nhân trực tiếp gây nở cho sản phẩm ứng dụng, cụ thể là bánh mì. Ngoài ra, vi khuẩn trong hỗn hợp bột và nước cũng tạo ra acid lactic...cái làm nên vị chua đặc thù khiến cho cái tổ hợp vi sinh đó được gọi là SOURdough như đã nêu trên.

 

Như vậy, nói một cách dễ hiểu, khi ta dùng SD để trộn vào trong một mẻ bột làm bánh mì, thì có nghĩa là ta đang lợi dụng một đám vi sinh vật lao động công ích, cống hiến một lượng khí giúp cho bột tăng thể tích, đồng thời bắt chúng nó làm công việc chuyển hóa các chất theo chiều hướng có lợi nhất cho sức khỏe con người. Sau khi lợi dụng đủ các kiểu, đám đó đã hết giá trị... ta bèn đem bột đi nướng, và cả đám chết hết ráo...ta có mẻ bánh mì thơm ngon...Thành ra nói cho cùng, làm bánh mì là một quá trình sát sanh chăng?! Thôi bỏ đi, lạc đề rồi.