Hotline đặt Bánh sinh nhật

Hà Nội: 03.666.22.666

Hướng dẫn và công thức cách làm bánh trung thu thập cẩm sầu riêng

Cập nhật: 06/08/2020 - 01:14 ( Lượt xem: 95 )

Hướng dẫn các bạn làm Bánh Trung Thu và 1 số kinh nghiệm trong suốt 4 năm làm nghề của mình. Mình hy vọng những chia sẽ này sẽ có ích với mọi người trong mùa Trung thu sắm đến.

Hunnie Cake (Lambanhngon.com) - Dạy làm bánh - Đặt bánh cưới, sinh nhật

Mọi người có thắc mắc vấn đề gì thì bình luận dưới bài viết hoặc inbox riêng cho mình, biết đến đâu mình hỗ trợ đến đó 
Nhân thập cẩm 
250gr Thịt lạp
250gr mở đường
250gr Lạp xưởng Mai quế lộ
120gr mứt bí
150gr mứt sen
150gr hạt điều
60gr hạt bí xanh
60gr hạt dưa
150gr mè trắng
150gr mứt tắc
150gr mứt gừng đỏ
Lá chanh.
110gr Bột Bánh dẻo
Hỗn hợp nước pha:
70gr rượu Mai Quế Lộ
100gr nước đường bắp Hàn Quốc
35gr dầu hào
22gr dầu mè
60gr nước đun sôi để nguội
  Sơ chế:
 - Thịt lạp đập dập, xé miếng nhỏ vừa ăn để khi cắn bánh cảm nhận được độ ngọt, dai, thơm của thịt.
- Lạp xưởng Mai quế lộ sắt hạt lựu, không cần luộc hay chiên trước đâu vì khi nướng bánh lạp xưởng sẽ chín mà =)))))
- Mứt sen bổ đôi, hạt đều cắt miếng vừa ăn
- Hạt bí xanh, hạt dưa, mè trắng rang chín vàng giòn.
- Mứt tắc, mứt gừng đỏ sắt vụn, sắt càng nhỏ càng ngon.
- Lá chanh rữa sạch, để ráo, thái sợi mỏng. Đừng thái lớn quá ăn trứng phát đắng nghét đừng đổi thừa tôi nhá 
- Bột bánh dẻo là bộp nếp đã rang chín dùng để làm bánh dẻo đó, có nhiều loại lắm, loại của công ty sản xuất nặng mùi lắm khi đưa vào bánh sẽ ác hơn mùi thơm của bánh không ngon, mọi người nên dùng loại không mùi (cả bánh dẻo cũng nên dùng loại không mùi) sẽ ngon hơn rất nhiều. Mình hay mua loại nhà làm trên shopee.
    Cách làm: 
- Thịt lạp, mỡ đường, lạp xưởng, hạt điều, hạt bí, hạt dưa, mứt sen, mứt bí, mè trắng, mứt tắc, mứt gừng đỏ trộn đều vào 1 âu lớn, trộn thật đều vào, trộn nhân thập cẩm không bị lên cơ bắp đâu n cá chị thoải mái quẩy lên nhé , sau khi trộn tất cả nguyên liệu đều với nhau thì cho lá chanh thái sợi vào trộn sau cùng, việc này làm giảm lượng tinh dầu từ lá chanh tiết ra trong quá trình trộn làm đắng nhân ( Hỗn Hợp khô)
- Nước đường bắp Hàn quốc, nước sôi để nguội, rượu MQL, dầu hào, dầu mè trộn đều với nhau. ( Hỗn hợp nước)
- Đổ từng chút Hỗn hợp nước vào Hh Khô và trộn đều lên, sau đó đổ 1 ít bột bánh dẻo vào Hh khô và tiếp tục trộn tiếp. 
Trộn xen kẽ hỗn hợp nước và hỗn hợp bột đến khi hết.
- Nắp một cục nhân thấy nhân kết dính, không bị bời rời là được. Dùng tay ép nhân lại thành 1 khối, bọc kín nhân bằng màng bọc thực phẩm, để nghỉ 30p cho bột bánh dẻo ngậm nước và trương nở. Sau 30p mình nắm lại cục nhân sẽ thấy nhân kết dính nhiều hơn lúc đầu, nhân dẻo hơn, bóp lại được hình tròn rất chắc tay là đạt. Chia nhân và gói trứng muối. 
Yêu cầu các thao tác gói trứng phải thật chắc tay, dùng lực tay ép nhân lại thật tròn đều để bánh sau khi cắt ra nhân không bị rời
Ở giai đoạn này, nếu bóp lại mà nhân bị rời độ kết dính yêu thì khi nướng bánh xong cắt ra nhân cũng sẽ bị rời như lúc gói bánh vậy đó, trứng ở lại lạp ra đi nhé nên mọi người lưu ý nhé. 
Gói nhân xong nếu chưa gói bánh liền thì mình bọc màng bọc thực phẩm vào để tránh nhân bị khô.
 Nhân sầu riêng 
500gr Đậu xanh
500gr Thịt sầu riêng
300gr đường
80gr sữa đặc
100gr mạch nha
120gr dầu ăn
80gr bột bánh dẻo
Sơ chế:
- Đậu xanh ngâm 3 tiếng không ngâm qua đêm đậu dể hư nhân không để được lâu, nấu đậu thật mềm nhân mới mịn, xay nhuyễn. 
    Típ nấu đậu rất mềm mà không chị cháy đáy nồi: Nấu đậu xanh như nấu cơm vậy đó, cho đậu xanh vào nồi thêm nước ngập đậu khoảng 1 ngón tay, nấu đến khi sôi thì hạ lửa nhỏ, không đậy nắp trong quá trình nấu. Không khuấy trộn gì hết, làm như vậy tinh bột trong đậu xanh đc giữ nguyên không bị lắng xuống đáy nồi nguyên nhân gây cháy xem khi nấu đậu. Đun đến khi cạn nước thử đậu mềm nhuyễn là được.
- Sầu riêng loại càng ngon thì nhân ra càng ngon. Mình hay dùng sầu riêng Ri6 chín mềm, không dùng sầu đông lạnh vì sẽ không ngon bằng.
   Cách làm: 
- Đậu sau khi nấu mềm, xay nhuyễn cho ra chảo sên lửa vừa. Khuấy đều tay, đến khi Hỗn hợp nóng lên thì hạ lửa nhỏ (suốt quá trình sên mình đều sên lửa nhỏ để nhân dẻo). 
- Sên đến khi nhân đặc lại thì thêm đường, sữa đặc vào sên tiếp
- Đến khi nhân đặc lại thì thêm mạch nha vào tiếp tục sên 
- Tiếp tục sên đến khi nhân đặc lại (chứ không phải lỏng lẹt ) thì mình cho từ từ sầu riêng vào. Mục đích của việc cho sầu riêng vào giữa quá trình sên chứ không phải ngay từ đầu hay gần cuối quá trình sên là để : giử được hương sầu riêng, đảm bảo sầu riêng được gia nhiệt chín hoàn toàn, bánh không bị nhanh hư.
- sau khi cho sầu riêng vào nhân tiếp tục lỏng ra, mình lại phải vắt hết sức lực ra thậm chí đến kiệt sức để tiếp tục quá trình sên nhân. Nói đến đây chị em nào có máy sên nhân chắc hẳn sẽ cảm thấy rất hạnh phúc như mình nè. Nói đùa thôi chứ chị nào làm cho gia đình ăn thôi thì không nên sắm nồi sên tốn kém lắm, còn chị nào kinh doanh thì sắm ngay đi vì sắm rồi mới tiếc sao không sắm sớm hơn =)) 
- Sên đến khi nhân đạt 90% tắt bếp, lấy nhân ra khỏi chảo để ra 1 chảo khác khoảng 15p cho nhân nguội bớt.
- Trộn dầu ăn và bột bánh dẻo vào 1 tô nhỏ cho thật đều, sau đó đổ hỗn hợp dầu và bột đã trộn vào nhân (lúc này nhân đã nguội bớp và không còn ở trên bếp nữa), mang găng tay vào và trộn nhân cùng HH trên thập đều. Sau đó mang nhân lên bếp, bật lữa nhỏ, tiếp tục quá trình sên khoảng 10-15p. Dùng spatula sắn nhân nếu thấy nhân đứng không chảy sệ, vết cắt không bị thay đổi hình dạng sau khi cắt là nhân đạt. 
Cách làm này giúp nhân ngậm dầu 100%, không bị tách dầu ra khỏi nhân. 
Mọi người cần cảm nhận để biết được nhân như nào là chưa đạt như nào là khô để có được thành phẩm ngon nhất. 
 
- Sau khi sên nhân hoàn tất, để nhân nguội tự nhiên, đến khi nguội hoàn toàn nhào nhân lại cho dẻo và gói trứng.
Phần vỏ bánh
410gr Nước đường 
65gr dầu ăn
20gr bơ đậu phộng
1 lòng đỏ trứng gà
600gr bột baker choice số 11
   Cách làm: Trộn đều nước đường, dầu ăn, lòng đỏ, bơ đậu phộng. Sau đó cho bột vào trộn đều. Lưu ý: trộn đến khi bột đều là ngưng, không nhồi bột. Để bột nghỉ 30p sau đó gói bánh.
Nướng bánh
   Nướng lần 1: Thời gian 8p. Đối với lò gia đình nướng nhiệt 180-210 độ C tuỳ nhiệt lò. Đối với lò sàn nướng nhiệt trên 240 độ C, nhiệt dưới 200 độ C. Bánh nướng lần 1 yêu cầu bánh chín hoàn toàn, mặt bánh đáy bánh vàng, thân bánh trắng đục hoàn toàn. 
   Quét mặt sau khi nướng Lần 1: Hỗn hợp quét mặt gồm trứng gà đánh tan, lượt qua rây, quét 1 lớp thật đêu và mỏng bánh sẽ đẹp. (Lưu ý: không nên quét quá nhiều bánh bị mất nét và không đẹp.)
   Nướng lần 2 (chỉ để tạo màu bánh đẹp, không có tác dụng làm bánh chín): thời gian 7p. Đối với lò gia đình nhiệt 150-180 độ C tuỳ nhiệt lò. Đối với lò sàn nướng nhiệt trên 200 độ C, nhiệt dươi 180 độ C.
Bánh sau khi nướng để nguội hoàn toàn mới đóng gói và bánh còn ấm mà đóng gói thì sẽ nhanh bị mốc.
 
Theo Trương Công Định 
 

Các tin cùng chuyên mục

So sánh sự khác biệt giữa bột mì đa dụng (all purpose flour), bột bánh mì (bread flour), bột bánh (pastry flour), và bột bánh bông lan (cake flour). - 06/08/2020 01:09
Sự khác biệt giữa đường trắng và đường vàng (white sugar and brown sugar) - 06/08/2020 01:08
Sự khác biệt giữa Active Dry Yeast và Instant Dry Yeast (men khô kích hoạt và men khô tức thì). - 06/08/2020 01:06
So sánh sự khác biệt giữa Baking Powder và Baking Soda - 06/08/2020 01:05
Cream cheese cupcake - Cupcake phô mai - 06/08/2020 01:04
Bánh mì hoa cúc phiên bản kết hợp thịt xông khói và phô mai mozzarella - 06/08/2020 00:23
Công thức gan gà fusion theo chef Nguyen Van Khu - 06/08/2020 00:21
Cách làm bánh thạch đại dương, Island cake - 30/07/2020 10:02
Cách làm Bánh Trung Thu KETO nhân Thập Cẩm Gà Quay- Traditional Baked MOONCAKE Roasted Chicken - 25/07/2020 17:35
Cách làm bánh mì cuộn len nhân nho sữa chua - 24/07/2020 16:52
Cách làm trà sữa kem cheese tại nhà - 21/07/2020 14:49
Cách làm bánh Trung Thu nhân lava chuẩn vị Đài Loan - Xu hướng bánh trung thu mới 2020 - 21/07/2020 14:43
‘’Sourdough’’: Kì lạ loại bánh mì có vị chua nhưng bất ngờ nhất là lịch sử ra đời và lợi ích về sức khoẻ mà nó mang lại. - 20/07/2020 20:22
KETO là gì? Ăn KETO là ăn như thế nào? - 19/07/2020 19:59
Bánh liu xin su Đài Loan là gì? Cách làm thế nào? sẽ giúp các bạn tìm hiểu kĩ hơn về cách làm loại bánh được dự đoán sẽ là hot trend Trung thu năm nay nhé! - 19/07/2020 19:39
Mẫu bánh sinh nhật mới