Hướng dẫn làm các loại kem bơ

 

1. KEM BƠ LÒNG TRẮNG TRỨNG vị ngọt vừa phải, kem mát lạnh, tan trong miệng.

Nguyên liệu:

Lòng trắng trứng gà: 100g

Đường hạt: 170g

Bơ nhạt: 400g (bơ mềm)

Cách làm:

1. Dùng nồi nhỏ đường kính vừa bằng đế của bow máy đánh trứng,đun nước nóng, cho lòng trắng trứng và đường vào bow trộn của máy đánh trứng, đặt lên bếp đun cách thủy.

Trong quá trình đun cách thủy, dùng chính phới lồng của máy đánh trứng, đánh đều tay liên tục để đảm bảo cho đường tan, quyện đều với trứng.

Đến khi thấy lòng trắng trứng hơi kéo vân trắng, nhỏ một giọt vào tay thấy hơi nóng (khoảng 60oC) thì nhấc bow xuống, tắt bếp.

2. Cho bow vào máy đánh trứng, đánh ở tốc độ cao, đến khi lòng trắng trứng bông cứng, mịn mượt)

3. Giảm tốc độ của máy xuống mức 2, cho bơ mềm vào dần dần.

3. Sau khi cho hết bơ vào thì tiếp tục tăng tốc độ của máy đánh trứng lên đến 8, đánh thêm một lúc sao cho trứng và bơ quyện đều với nhau, mịn, mượt và có màu trắng ngà hơi nhạt là đạt.

BÁNH KEM BƠ

1. Bạt gato chia thành 2 lớp, sau khi nướng xong phải để nguội hoàn toàn mới mang ra phết kem.

2. Phết một lớp kem bơ ở giữa và ghép 2 phần bạt bánh với nhau.

3. Tiếp theo phết trên mặt bánh, chà láng sơ. Dùng dao răng cưa dài, nghiêng 45o, đưa nhẹ dao trên bề mặt kem theo hướng zic zăc, sẽ tạo được mặt vân kem lượn sóng.

4. Dùng dao sắc, cắt 4 phía diềm bánh cho thật phẳng và đẹp mắt.

5. Với một chút kem bơ, pha màu hoa hoặc hình theo ý thích và phun trang trí mặt bánh.

6. Dùng dao sắc chia bánh thật thẳng hàng (nhưng đừng cắt), sau khi trang trí bánh xong, cho bánh vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm (nhớ cho vào hộp kín để bánh không bị khô), đến khi ăn mới cắt để kem bơ không bị dính vào dao và đường cắt sẽ đẹp.

 Lưu ý: 
+ bơ phải để thật mềm, nguội, nhưng không chảy nước. Nếu bơ còn cứng lạnh khi đánh sẽ bị tách nước ( xuất hiện nước lõng bõng)
+ lượng bơ có thể thay đổi từ 300g đến 400g.
+ mình thì cứ 1 lòng trắng là 1 stick bơ và 40-50g đường

2. KEM BƠ LÒNG ĐỎ TRỨNG: Kem này rất ngon nhưng màu hơi ngà không trắng như kem bơ lòng trắng trứng vì vậy pha màu trang trí sẽ không được đẹp. 

NGUYÊN LIỆU

- 4 Lòng đỏ trứng gà.

- 100g đường hòa tan với 20 ~30ml nước.

- 250g bơ nhạt để bên ngoài cho thật mềm. 

Thực hiện

1. Đánh trứng cho đến bông vàng. 

2. Cho nước đường vào nồi inox nhỏ, nấu đến 135 độ C hoặc thử đường bằng cách nhúng đũa vào đường rồi nhỏ vào bát nước lã, nếu đường vo tròn lại không tan ngay là đường đã tới. 

3. Khi đường tới, trứng cũng đã nhạt màu, nhắc nồi đường khỏi bếp đợi ít giây cho đường hết sủi bọt sôi, đổ đường từ từ vào bát trứng. Chú ý đổ nước đường vào thành bát, đừng đổ ngay giữa, sẽ tránh được tình trạng nước đường văng tung tóe và dính vào thành bát trứng khá nhiều, không quyện được vào trứng. Đánh thêm chừng 4 -5 phút cho đến khi trứng nặng, mịn mượt, lúc đó trứng cũng đã nguội.

4. Tiếp tục cho bơ đã cắt nhỏ cho từ từ vào bát trứng đường, đánh ở tốc độ thấp cho đến khi nhuyễn. Khi hết bơ, bật máy lên tốc độ cao nhất, đánh cho kem thật nhuyễn mịn khoảng 1' là được.

3. KEM BƠ SỮA TƯƠI

- 2 stick bơ (230g) Để bên ngoài cho thật mềm

- 100g đường bột

- 150- 200 ml sữa tươi không đường để ở nhiệt độ phòng cho nguội.

Cách làm:

Đánh bơ + đường cho thật nhuyễn, bông trắng.

Cho từ từ sữa tươi vào đánh ở tốc độ thấp nhất, chú ý cho từng chút 1, mỗi lần cho khoảng 1 thìa cà phê, đánh nhuyễn với bơ rồi mới cho thìa tiếp theo, cứ như thế. Nếu cho nhiều sữa 1 lúc vào sẽ rất dễ bị tình trạng bơ đường bơ, sữa đường sữa, không hòa quyện với nhau.

Hết sữa, rồi bật máy tốc độ cao đánh cho bơ thật mịn, khoảng 1'. 

4. KEM BƠ SỮA TƯƠI CHOCOLATE

- 2 stick (230g) bơ để ở nhiệt độ phòng cho mềm

- 100g đường bột

- 150ml sữa tươi

- 100g - 120g chocolate đen

- 2 tbsp rượu rum (nếu thích có vị rượu)

Cách làm: 

- chocolate cho vào lò vi sóng quay 20 giây, dùng thìa khuấy cho tan đều, để qua 1 bên.

- đánh bơ đường cho thật nhuyễn, bông trắng. 

- Cho từ từ sữa tươi vào đánh ở tốc độ thấp nhất, chú ý cho từng chút 1, mỗi lần cho khoảng 1 thìa cà phê thôi, đánh nhuyễn với bơ rồi mới cho thìa tiếp theo, cứ như thế. Nếu cho nhiều sữa 1 lúc vào sẽ rất dễ bị tình trạng bơ đường bơ, sữa đường sữa, không hòa quyện với nhau. Hết sữa rồi tiếp tục cho rượu vào đánh cho kem mịn. 

- Lấy 1/3 kem bơ trộn vào bát chocolate cho thật đều. đổ phần kem này vào bát kem dùng máy đánh tốc độ cao cho kem thật mịn. 

5. KEM MOCHA - CAFE: 

• 10g cà phê tan

• 15g nước sôi

• 70g đường

• 30g nước

• ¼ quả vani

• 1 trứng nguyên quả

• 1 lòng đỏ

• 200g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng cho mềm

Cách làm

1. Hoà cà phê tan với nước sôi, để riêng.

2. Đun sôi đường, nước và hạt quả vani trong 1 nồi nhỏ, chỉ khuấy đến khi đường tan. Tiếp tục đun (không khuấy) đến khi sirô đạt đến 2250F hoặc 1240C. Tắt bếp.

3. Trong khi sirô đang được đun nóng, cho trứng và lòng đỏ trứng vào tô đánh trứng và đánh đến khi trứng có màu vàng nhạt và nổi bọt. Khi sirô đạt đến nhiệt độ như trên (125 độ C), giảm máy xuống tốc độ thấp và từ từ đổ hỗn hợp sirô vào hỗn hợp trứng. Tăng lên tốc độ trung bình – cao và tiếp tục đánh cho đến khi trứng nặng, mượt và xuống đến nhiệt độ phòng (khoảng 5').

4. Dùng phới đánh nhuyễn bơ đến khi mềm mịn nhưng không chảy. Bật máy ở tốc độ trung bình, xúc dần dần 2 thìa bơ 1 vào cho đến hết, tăng lên tốc độ cao và đánh đến khi kem bơ nặng và mượt. Cho hỗn hợp nước cà phê tan vào đánh đều. 

Nếu không có quả vanilla thì thay bằng 1 tsp vanilla extract. 

6. Cream cheese frosting: kem này có thể dùng trang trí như kem bơ, Kem có vị chua nhẹ, béo

- 125g bơ lạt, để mềm ở nhiệt độ phòng

- 150g đường xay (icing sugar)

- 250g cream cheese, cắt miếng vuông, để tủ lạnh 

- Vani 

Cách làm

Rây đường xay. Đánh kem đường + bơ + vani. Cho cream cheese vào từng chút một. Đánh nhuyễn.

P/S: để làm kem bơ vị cam hay vị chanh thì mình nạo vỏ 1 quả cam hay chanh và 1-2 tbsp nước cam nước chanh cho vào.

7. Công thức kem bơ dùng sữa đặc 

- 400g bơ nhạt
- 3/4 hộp sữa đặc
- 10gr bột trà xanh pha với 4 tsps nước nóng (hỗn hợp sẽ đặc, không nên pha loãng không sẽ làm ảnh hưởng tới độ đặc của kem bơ) hay các loại bột mà bạn thích

Cách làm KEM BƠ trà xanh dùng sữa đặc có đường 
Bơ làm kem cần phải lạnh, nhưng không quá cứng để khi đánh bơ có texture mịn màng.
Cắt bơ thành từng miếng nhỏ, cho vào máy đánh trứng, để tốc độ trung bình. Từ từ cho sữa đặc vào đánh cùng bơ cho tới khi hỗn hợp mềm mượt.
Cuối cùng cho hỗn hợp trà xanh (đã để nguội hoàn toàn) vào đánh cùng bơ.

Bánh sau khi để nguội dùng đui bắt kem bắt hình tùy thích. Bây giờ, bạn có thể trang trí tùy thích cho bánh của bạn rồi.

Tham khảo tại cakesandfood hoặc http://www.youtube.com/watch?v=tmDjaHLVhvk