Cách làm bánh mì Brioche (bánh mì hoa cúc).

- Hỗn hợp quét mặt bánh : 1 quả trứng + 2 thìa canh sữa trộn đều, lọc qua rây.
- Rắc mặt bánh : đường hạt to, vừng, hạnh nhân lát …

Cách làm :

1. Hòa tan 50g nước ấm + 10 g đường + 7g men, để 10-15’ cho men nổi.
2. Đánh bông 2 quả trứng gà + 60 g đường cho đến khi trứng bông và nhạt màu.
3. Cho tiếp 100 g whipping cream đánh đều.
4. Trộn tiếp bột mì, men đã kích hoạt, muối, vani (hoặc rượu rhum, nước hoa cam) nhào cho đến khi bột đều.
5. Cắt nhỏ bơ lạnh cho vào hỗn hợp, bột nhào đến khi bột mịn dai. 
Bột lúc đầu sẽ rất dính tay, nhưng nhào một lúc bột sẽ đỡ dính hơn do có nhiều bơ mặc dù bột rất mềm.
6. Ủ lần 1 : đến khi bột nở gấp đôi, hoặc gần gấp đôi cũng được, khoảng 40-60’
7. Ủ lần 2 : đấm xẹp khối bột,cho khối bột vào túi zip đóng kín, hoặc cho vào bowl đậy kín, ủ trong tủ lạnh (chỗ lạnh nhất gần quạt gió) ít nhất 5 tiếng hoặc qua đêm.
8. Lấy khối bột ra khỏi tủ lạnh,đấm xẹp bọt khí, nhồi khoảng 5’cho khối bột dẻo.Chia bột, tạo hình tròn hoặc tết bím, có thể chia thành hình tròn cho vào cup hoặc xếp vào khuôn, hoặc khuôn tròn nhưng nên để cách nhau 1 chút cho bột nở.
9. Ủ lần 3 : Ủ cho bột nở hơn gấp đôi, thậm chí gấp 2,5. Thời gian ủ lần 3 có thể đến 2-2,5 tiếng, chờ cho nó nở đủ. Quét mặt bánh, rắt vừng, đường hoặc hanh nhân. Rạch chữ thập trên mặt bánh nếu là bánh tròn.
10. Bật lò 220°C, khi lò đạt 220°C cho khay nước vào lò, đổ 1 ít nước sôi sao cho khi nướng ½ thời gian thì nước trong khay bay hơi hết là vừa.
11. Cho khay bánh vào lò nướng, canh đến khi vỏ bánh hanh vàng thì hạ dần nhiệt độ xuống 180°C, nướng đến khi bánh chín vàng (nếu rắc đường thì hạ xuống 170°C, cho đường khỏi bị cháy).

Tổng thời gian nướng khoảng 20’ nếu bánh tròn hay thắt bím, 25-30’ nếu nướng khuôn load hoặc khuôn tròn.

Lưu ý : Không thay nước bằng sữa vì nước tạo nên độ dai và mềm cho ruột bánh.
- Dùng men bánh mì ngọt để bánh mềm và mùi bánh thơm mùi bơ sữa hơn (dùng men bánh mì lạt nếu ai tinh ý sẽ thấy có mùi men rượu).
- Đánh bông trứng gà sẽ làm cho bánh mềm và bông xốp hơn.
- Nếu không cho sữa bột vị bánh sẽ giống brioche cổ điển hơn. Nếu cho sữa bột bánh sẽ có vị lai giữa brioche và bánh mì bơ sữa.
SƯU TẦM FB