BÁNH PHÔ MAI KEM MẶN( TRỨNG ) VÙNG LORRAINE - QUICHE LORRAINE CÔNG THỨC VÀ CÁCH LÀM CỦA PHÁP.

 

Hunnie xin giới thiệu với các bạn một món ăn ngon tuyệt hảo của Pháp. Món QUICHE LORRAINE - BÁNH KÍT ( TRỨNG ). Càng đi sâu vào tìm hiểu các món ăn của Pháp, ta càng hiểu tại sao ẩm thực của Pháp được UNESCO xếp hạng trở thành di sản của thế giới. Món ăn này rất ngon và tinh tế, rất khó mà tả hết cái thơm ngon, độ tinh tế của nó, chỉ khi nào bạn được thưởng thức nó thì bạn mới cảm nhận hết được...

Món ăn này được sáng tạo ra ở vùng QUICHE LORRAINE, người ta gọi nôm na là " gâteau " Lorraine. Món bánh này có từ thế kỷ thứ 16, ở vùng nông thôn. Món này được làm trong nồi gang, nguyên thuỷ món ăn này người ta không cho thịt. Người ta kể lại rằng, sau đó người ta làm món này bằng bột bánh mỳ, thịt ba chỉ hun khói, trứng và creme tươi, với cách làm này ở thời đó là quá đắt đỏ , làm chao đảo nền kinh tế của CHARLES III, quận công của vùng LORRAINE nhưng chính ông lại là người rất ưa chuộng món ăn này. " gâteau " Lorraine trở nên phổ biến từ năm 1736 và được cho biết là tác phẩm của đầu bếp Stanislas, quận công vùng Lorraine. Ít lâu sau, từ khi vùng Lorraine sát nhập vào Pháp, món ăn này càng được thành công hơn bởi hương vị thơm nồng ấm và béo ngậy, mượt mà.

 

- 200g bột tan vỡ.

- 1 khuôn tròn cỡ 26, cao 3 cm. Hoặc khuôn cỡ 26 loại có thành khuôn có thể tháo rời.

- 1 kg hạt bi sứ hoặc đậu trắng khô dùng để nướng bột.

a/ Nguyên liệu làm bột tan vỡ- Brisée: Cho 200g bột tan vỡ - La pâte bsisée.

-130g bột mỳ số 45 hoặc bột mỳ đa năng.

- 70g bơ.

- 2g muối hạt nhỏ.

- 1 lòng đỏ trứng gà.

- 3-4 thìa súp nước.

b/ Nguyên liệu nhân :

- 150g thịt ba chỉ hun khói - la poitrine de porc fumée.

- 200g phô ma emmental bào sợi - emmental râpé

- 3 quả trứng gà.

- 500ml crème fleurette.

- 2g muối.

- 1/4 miệng thìa cà phê hạt tiêu xay.

- 1 quả nhục đậu khấu - noix de muscade nạo vụn như hạt tiêu.

- 1/2 quả mướp tây - courgette.

- 100 g tỏi tây - poireaux ( chỉ lấy phần thân trắng ).

- 100 hành tây - oignon.

- 8 quả cà chua bi loại tròn to như ngón chân cái.

- 15g bơ tan chảy để chống dính khuôn.

a/ Cách làm bột tan vỡ - La pâte brisée:

- Thái khoanh tròn mỏng 2mm mướp tây, hành tây, tỏi tây.

- Bơ thái miếng nhỏ.

- Đổ gọn bột mỳ lên bàn làm bột, tạo thành hình giếng. Đặt bơ vào giữa giếng bột, cho muối vào cùng. Dùng các đầu ngón tay bóp, xoa đều bột mỳ, bơ, trứng thành hỗn hợp tơi đều như cát. Vét gọn bột thành đống rồi tạo hình giếng mới, cho lòng đỏ trứng gà vào giữa. Dùng các đầu ngón tay khuấy tan lòng đỏ trứng gà rồi cào dần bột mỳ ở xung quanh vào và đồng thời cho nước vào từ từ và khuấy cho hoà đều tất cả, dùng bàn tay nắm bóp bột cho tới khi vo lại thành một cục bột tròn đồng nhất. Chú ý : Không nên nhồi bột nhiều quá khiến bột bị khô, vỡ.

- Bọc kín bột bằng màng ni lông thực phẩm rồi để vào ngăn mát tủ lạnh cho bột nghỉ 30'trước khi sử dụng.

b/ Cách làm bánh:

- Rắc một lớp bột áo mỏng lên bàn cán bột. Đặt bột tan vỡ - La pâte brisée lên, cán bột thành tấm bột tròn có đường kính 30-31 cm. Cuộn nhẹ nhàng tấm bột vào thanh cán bột.

***LƯU Ý : Để cán bột được dễ dàng, các bạn làm như sau :

Đặt cục bột vào giữa hai lớp ni lông màng thực phẩm hoặc giữa hai lớp giấy nướng rồi mới cán như đã hướng dẫn ở trên.

- Quét kín khuôn một lớp bơ tan chảy. Giở nhẹ nhàng tấm bột phủ kín lên đáy và thành khuôn. Dùng tay ốp nhẹ cho bột bám chắc vào đáy và thành khuôn, dùng thanh cán bột cán trên mép khuôn để cắt bỏ phần bột thừa ( bạn có thể lót phần bột thừa vừa cắt ra lên phần bột ở đáy khuôn ) sau đó dùng răng của cái nĩa ( fourchette ) châm lỗ kín đáy khuôn và thành khuôn để khi nướng bột không bị phồng lên. Để khuôn bột vào ngăn mát tủ lạnh cho bột nghỉ 30'. Cắt một lớp giấy chống dính hay lớp giấy bạc phủ kín lên khuôn bột sao cho khi ấn lớp giấy xuống sát đáy và thành khuôn sẽ thừa ra cao hơn mép khuôn khoảng 3 cm, đổ các hạt bi sứ hoặc đậu trắng lên trên lớp giấy chống dính, san cho phẳng và chèn sát vào thành khuôn. Cho khuôn bột vào lò nướng đặt trên rãnh trung tâm nướng ở nhiệt độ 180°c, thời gian từ 10-15', ở chế độ quạt gió hay chế độ hai lửa. Khi nướng được một nửa thời gian thì lấy các hạt bi sứ hoặc đậu trắng ra và nướng nốt cho đến hết thời gian đã ấn định đến khi thấy bột ở đáy khuôn chín vàng ruộm là được.

- Đặt chảo lên bếp lửa vừa ( không cần cho dầu ăn, hoặc bơ ), đun nóng già chảo thì cho thịt ba chỉ hun khói và hành tây vào , đảo đều 5-7' cho ra mỡ, tắt bếp, gạn phần nước mỡ bỏ đi.

- Dùng một âu to, đổ creme fleurette vào, đập trứng cho vào cùng creme rồi cho tiếp đến muối, hạt tiêu, và bột của quả nhục đậu khấu - noix de muscade vào. Đánh đều tất cả cho đến khi được một hỗn hợp đồng nhất.

***Chú ý : ta không nên cho nhiều muối vì thịt hun khói đã có muối rồi.

- Rắc phủ kín đáy khuôn một lớp phô ma emmental bào sợi. Ta xếp kín lên trên lớp phô ma xen kẽ mướp tây và tỏi tây rồi phủ lên trên là lớp thịt ba chỉ hun khói sau đó đổ nhẹ âu hỗn hợp creme vào, rắc phủ kín mặt creme chỗ phô ma còn lại sau đó đặt cà chua bi cách đều lên mặt khuôn bánh.

- Cho khuôn bánh vào lò nướng ở rãnh sát dưới rãnh trung tâm, nướng ở nhiệt độ 180°c , thời gian nướng 50-60'.

- Khi hết thời gian nướng, báng đã chín vàng. Lấy khuôn bánh ra khỏi lò. Đặt lên vỉ nướng cho thoáng. Dỡ khuôn ( đối với loại khuôn tháo rời thành khuôn ) cẩn thận các ngón tay kẻo bị bỏng.

- Món này ăn nóng hoặc ấm và ăn cùng với sa lat. Các đồ uống tuỳ ý bạn.