Cách làm và công thức bánh donut men tự nhiên - Sourdough Doughnuts

ói như vậy, thoang thoảng và man mát, và đặc biệt là nước cốt dừa m Mình mê vị dừa, phải nang lại cho bất cứ chiếc bánh nào có nó trong công thức một sự mềm mại rất khó cưỡng, ăn một là lại phải ăn hai.

Ổ này được từ khâu a đến khâu w là thực hiện ở nhiệt độ trong tủ lạnh, chỉ có khâu z (nướng) là ở ngoài. Nhiệt độ bên ngoài dao động từ 33-38 độ, để mà nói sử dụng nhiệt độ phòng là gần như không thể.

Bánh dai mềm thơm ngon, ngọt thanh ... & cũng rễ tre tua tủa luôn. Cách làm đơn giản, nhanh chỉ 1 lần ủ bột. Hãy thử nhé

Cách làm BÁNH MÌ BAGUETTE VIỆT NAM từ men tự nhiên sourdough

Cuối cùng, mình cũng đã nướng được mẻ bánh mì Sourdough đầu tiên trong đời. Thật ra, nó mới chỉ là chiếc bánh mì ngọt dùng men chua tự nhiên để ủ thôi, chứ chưa phải là “ông lớn” Sourdough bread kiểu 30%, 75% hay 100% hydration, nhưng cũng đủ để mình ngất ngây. Bánh chưa đẹp vì cuốn còn vụng, chỗ chặt chỗ lỏng nhưng mùi vị tuyệt vời. Bánh mềm, ẩm, ngọt vừa phải, rất thơm và không chua như tưởng tượng ban đầu của mình (cười).

Minh vừa nướng xong và giờ minh đang thưởng thức bánh đây các bạn. Phải chi có vài bạn cùng thử bánh thi sẽ vui biết mấy. Bánh có vi ngọt vừa phải cũng như độ xốp của bánh. Tuy mình dùng men tự nhiên để làm bánh. Nhưng vị của bánh không bị mất đi chút nào hết, thay vào đó vị của men tự nhiên cũng như vị của hạt Almond làm cho bánh có mùi vi rất là đặc biệt các bạn à. Để thử công thức này, minh nghĩ các bạn cần làm theo đúng quy trình của công thức cũng như thời gian yêu cầu. Do minh dùng men tự nhiên, nếu các bạn thay đổi thời gian, sẽ ảnh hưởng đến vị của bánh cũng như có thể lám bánh bị chua. Các bạn có thể thử làm lần đầu để có kinh nghiệm trước rồi nếu có gi cần thay đổi các bạn có thể thay đổi ở lần sau.

Mình chính thức được nếm cái gọi là “vị chua sourbread” qua ổ sourdough sandwich này. Lần trước, vì công thức cinamon sourdough còn nhiều đường, bơ, hạt khô nên mình không cảm nhận rõ ràng mấy. Lần này thì đã rõ ràng rồi nhé.

Bánh thơm lừng mùi gia vị khô (oregano, basil, rosemary, tiêu), giòn rụm, mặn một chút xíu thôi, vừa đủ để có thể kết hợp với pate, tương ớt hoặc sốt mayonaise thành một kiểu snack mặn buổi chiều, hoặc chấm ngay vào cốc cà phê sữa làm bữa sáng ngon lành. Đặc biệt, dù làm từ starter dư nhưng bánh không hề có chút vị chua nào. Có lẽ, discard starter luôn hợp với những công thức khô, giòn, thơm tho như kiểu đế pizza express, breadsticks hay crumble biscusts chẳng hạn.

Trước khi làm món mứt dừa này, mình đã đọc tham khảo khá nhiều công thức phổ biến trên mạng nhưng kết quả mình làm hỏng đến 3 lần. Lần đầu, dùng 1kg dừa + 400g đường + 200g cơm sầu riêng, kết quả mứt không tới đường được, bị bết dính thành 1 cục như mứt dẻo. Rút ra kết luận từng ấy đường không đủ làm dừa tới nên lần thứ 2 mình tăng lên 550g đường, kết quả dừa có tới nhưng vẫn bị dẻo, ẩm, rít tay. Mình cố sên lâu hơn thì dừa bị sạm màu, đồng thời co dấu hiệu ra tinh dầu dừa. Lần thứ 3, mình tăng hẳn 800g đường thì mứt tới rất đẹp nhưng đường hơi bị vón cục bao quanh dừa khá nhiều do có sầu riêng. Chán quá, mình tính bỏ luôn nhưng rồi cảm thấy không cam tâm, mình lại thử. Lần này, rút kinh nghiệm từ 3 lần trước, mình tính toán cẩn thận, và thành công. Khỏi nói khi cầm miếng mứt dừa vàng óng, mềm mại mịn màng không hề bám đường hay bám sầu riêng lợn cợn, thơm nứt mùi sầu riêng và ngọt béo vừa phải mình sung sướng như thế nào. Dù rằng, nó làm mình mệt đến mức không còn đủ sức nhấc chân tay hay có ý định làm thêm bất kỳ loại mứt nào khác. Thôi thì năm nay, mình ăn tết “chuyên chính” với mỗi mứt dừa vậy. Các loại mứt hoa quả khác, mình hẹn đến Tết năm sau, nhé.

Có những món đồ ăn thức uống mình “xắn tay lên làm” không phải vì nó ngon, nó bổ, nó tốt như quảng cáo mà đơn giản chỉ vì mình tò mò. Mình muốn thử để có thêm vài trải nghiệm thú vị trong ẩm thực. Ví dụ như món Sữa gạo Hàn Quốc đang được nhiều chị em bạn bè tán thưởng và chỉ nhau cách nấu.

Mình không tưởng tượng được starter thậm chí là discard starter có thể làm được chiffon, vì cơ bản bánh mì và bánh bông lan có cơ chế nở khác nhau hoàn toàn. Bánh mì nở nhờ men, còn chiffon nói riêng hay dòng foaming cake nói chung nở nhờ vào độ bông của lòng trắng trứng. Huống hồ men tự nhiên là một cái gì đó còn khó chịu hơn cả men công nghiệp nhiều. Nó ướt, đặc, nặng, luôn có khuynh hướng kéo trì bột xuống, đến cả làm bánh mì nếu chưa làm quen tay thì dùng men chua còn là một thử thách lớn. Vậy mà, cô bạn người Mỹ chuyên làm sourdough bread trên instagram có lần nói với mình, đừng giới hạn bản thân bởi những suy nghĩ hạn chế hay mặc định nào cả. Cứ dùng starter làm chiffon đi, chỉ cần nắm chính xác tỉ lệ của chiffon rồi hoán đổi đồng thời chuyển culture của men từ loại bột có lượng gluten cao xuống bột có gluten thấp là được. Và thế là mình thử…

Tặng mọi người công thức BÁNH MÌ HOKKAIDO NGUYÊN CÁM, như một lý do để các bạn thực hành cái đống loằng ngoằng nãy giờ các bạn đã bỏ thời gian ngồi đọc.

Đến lúc này, thì mình chắn chắn “chốt sổ” đây là công thức bánh mì sandwich có lượng bột nguyên cám rất cao (chiếm từ 20-50% tổng lượng bột trong 1 công thức) ngon nhất mà mình đã canh chỉnh, thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau không biết bao nhiêu lần.

Hạt dẻ mình dùng làm bánh không phải là hạt dẻ “Cao Bằng” mà là hạt dẻ Nhật, hàng nhập khẩu, bán theo túi 300gr trong cửa hàng organic. Loại này người ta đã bóc vỏ, hấp chín, hút chân không. Ăn ngọt bùi rất ngon, phải tội… đắt! Nhà mình ai thích thưởng thức một ổ bánh mì sourdough có vị đậm đà của rye, có mùi thơm đắng của ca cao hòa với hạt dẻ ngọt bùi thì làm thử hén.